Кулинарный блог. Тайская кухня. Часть 1

Сразу признаюсь, в кухне народов «желтой» Азии я не специалист, и никаких особых знаний в этой обширной области кулинарной науки у меня нет. Так, стандартный набор: кисло-сладкое мясо, соевый соус, палочки для еды, какие-то немыслимые твари в непонятном соусе - вот, собственно, и всё. Поэтому эта запись о кухне Таиланда - всего лишь заметки туриста, впрочем, туриста, любящего поесть и стремящегося понять специфику национальной еды. Так что не судите строго, но и особой снисходительности тоже постарайтесь избежать.

Как и в любой стране мира, в тайской кухне можно выделить 4 основных направления - это высокая кулинария, домашняя еда, пища рядовых кафе и уличные балабасы для тех, кто не успевает поесть по-человечески. С первыми двумя направлениями я познакомиться не успел, домой меня тайцы не приглашали, а рестораны высокой кухни на моём пути не встретились, так что обойдёмся кафе и улицей, тем более, что тем для разговора здесь более чем достаточно.

Моё первое знакомство с тайской кухней состоялось в ночной забегаловке города Паттайя. Кто был там, конечно, помнит фонтан с дельфинами в самом конце 2й улицы, напротив него есть небольшой рынок с футболками, сумками, сувенирами и прочей белибердой, возле рынка есть открытое кафе, вот там-то это и произошло. Сейчас уже не помню, что мне подали, кажется, свинина и жареный рис, помню только, что это было вкусно, пряно и абсолютно непонятно, из чего сделано. Впоследствии, углубляя своё знакомство с кухней Сиама, я понял, что первое впечатление было в основном правильным. Тайские блюда, как правило, вкусны, содержат невероятное количество специй и не имеют определённого рецепта приготовления. Каждый повар, готовя то или иное блюдо, руководствуется обычно лишь собственным вкусом, фантазией и доступными ему на данный момент ингредиентами, поэтому в разных кафе блюдо с одним и тем же названием может кардинально отличаться по вкусу. Впрочем, основные тенденции это выделить не мешает.

Находясь между Китаем и Индией, сиамская кухня взяла от первой специи (в частност, карри), обильное употребление кокосового молока и использование неспелых фруктов для салатов, а от второй - любовь к сложносоставным блюдам, свинину в качестве мяса №1 и рис как универсальный гарнир, и вообще, незаменимую часть любой трапезы. Впрочем, прослеживается в местных кушаньях и влияние европейцев, в частности, завезённый португальцами перец чили настолько прижился, что представить без него местную кухню уже практически не возможно. Хотя и истории про сказочную остроту тайских яств, на мой взгляд, слишком преувеличены - да, остро, но до лучших образцов мексиканской кухни - далеко. Если в Мексике за стол без огнетушителя лучше вообще не садиться, то в Таиланде вполне можно найти как умеренно острые блюда, так и кушанья, сделанные вообще без перца. Кстати, официанты в кафе, обычно об остроте предупреждают, если гарсон при заказе скажет вам «спайси» - знайте, в облюбованном вами блюде перца до фига и больше.

Второй после перца неприятной для многих европейцев особенностью местной кулинарии оказывается пристрастие сиамцев к луку, который здесь выступает практически самостоятельным овощем. Лично я лук люблю, но многие лукофобы оказываются недовольны, когда в заказанной ими свинине или курице ненавистный им овощ занимает до трёх четвертей всего находящегося на тарелке. Помимо лука и перца, имеются у тайцев и ещё две любимые специи, практически нигде более не встречающиеся. Это - лемонграс и тамаринд. Лемонграс - травка, похожая на зелёный лук, которая в сушеном виде добавляется в блюда, придавая им вкус лежалого лимона, тамаринд - плоды одноимённого дерева, в спелом виде сладкие, в зелёном очень кислые. Попробовав тамаринд, я с удивлением понял, что вкус его мне знаком с детства. Помните подмороженные ранетки на дикой яблоне у подъезда, которые вы объедали, несмотря на запреты родителей? Ну вот, тот самый вкус. Кстати, помните, как вас пронесло с тех ранеток? Вот и тамаринд обладает слабительным эффектом, хоть и лёгким, но все-таки аккуратней.

Есть ещё рыбный соус «Нам пла» - штука крайне интересная. Готовится он так: в огромный чан под открытым небом засыпают мелкую рыбу, оставшуюся после улова, придавливают камнем и квасят так, как в России квасят капусту. Процесс продолжается до трёх лет, выделившаяся жижа сцеживается и ещё месяц-другой выстаивается на солнце. Готовый соус хоть и пахнет довольно специфично, но вполне съедобен. Кстати, именно так готовился знаменитый античный гаррум, из-за запаха которого варвары греческие города посещали крайне неохотно.

Итак, резюмируя: тайцы любят рис, свинину, курицу (кстати, бройлеры в Таиланде не в почёте, и курятина действительно похожа на курятину), острые и не очень специи, ну и рыба, конечно. Сиам - страна морская, рыбы и прочих морских обитателей здесь хватает, так что от души рекомендую местных креветок, кальмаров и других подводных чудищ, не будучи замороженными, они совсем не похожи на резиновые изделия из красноярских супермаркетов.

Обед обычно начинают с супа. Суп по-тайски - это куриный или рыбный, а иногда просто «водяной» бульон со специями, кокосовым молоком и плавающими в нём креветками, мясом и овощами. Из супов мне приглянулся «кисло-острый» и, естественно, знаменитый Том Ям - краса и гордость сиамской кухни. Готовится он крайне просто, однако нужные ингредиенты в Красноярске мне, честно говоря, не встречались, но если вы удачливее меня, готовится это примерно так: берём 30 мл кунжутного масла (купить не проблема), 2-3 дольки чеснока, один перец чили и 40 мл тайского рыбного соуса (бывает, но редко). Всё это мы на упомянутом кунжутном масле обжариваем, и затем растираем в ступке до состояния густой пасты (кстати, решили готовить тайскую еду - купите ступку, без неё в этой кухне просто никуда). Пасту мы растворяем в 400 мл куриного или рыбного бульона, и затем теряем всякую надежду на аутентичный Том Ям, ибо дальше пошла сплошная экзотика. Помимо 3 см корня имбиря, нам нужны еще 5 корней гангала, 15 грамм лемонграсса и 3 листика лимонника. Если очень хочется попробовать сиамского супчика, вместо гангала можно удвоить количество имбиря, вместо лемонграсса - взять лимонной цедры, а лимонник заменить половинкой лайма, но это будет уже совсем не то. Если необходимые ингредиенты у вас каким-то чудом появились, то попросите своего ручного джина наколдовать ещё кусочек марли, в который все эти чудеса надо завернуть перед погружением в бульон. Теперь добавляете банку кокосового молока (можно уж, простите, за рекламу, купить в "Окее") и штук 15-20 очищенных королевских креветок. Доводим до кипения, и можно есть, предварительно вынув и выкинув пакет с корешками. Суп - очень пряный, острокислый, сильно пахнущий лимоном, экзотика, как она есть.

На второе - обычно рис или лапша с мясом или рыбой, с овощами. Если же в блюде риса нет, то его принято заказывать отдельно, в варёном виде рис в Сиаме идет вместо хлеба. Тут никаких особых рекомендаций дать не могу, кому что нравится. Мой выбор - рыба в кисло-сладком соусе и жареный рис с кальмарами или креветками. Тем, кто к экзотике холоден, могу порекомендовать местную широкую лапшу со свининой, очень вкусно и вполне по-европейски. Рис с морепродуктами я научился готовить сам, ничего сложного в этом нет. Надо только купить необходимую в этом деле карри-пасту. Паста продаётся в том же "Окее", который после этого поста мне явно должен. Паста бывает трёх видов – зелёная, совсем не острая, жёлтая, чуть по острее, красная, которую американские войска во Вьетнаме использовали, когда кончались запасы напалма. Я обычно использую жёлтую, но вы можете взять любую. Итак, берём стакан круглого риса, варим до готовности, а пока варится, берём сковородку, 5 зубчиков чеснока, пучок петрушки и граммов 300 креветок. Чеснок кладём на разделочную доску, накрываем ножом плашмя, и сильно бьем по ножу сверху. Раздавленный таким образом зубчик мелко режем и слегка обжариваем в предварительно разогретом масле, затем бросаем на сковородку очищенные и надрезанные вдоль «хребта» креветки, мелко нарезанную петрушку и жарим минуты две. Далее берём сковороду побольше, наливаем масло и обжариваем имбирь, 3 сантиметра которого мы предварительно почистили и порезали довольно тонкими ломтиками. Обжаренный имбирь выкидываем, а в ставшее имбирным масло кладём столовую ложку карри-пасты, слегка обжариваем, и добавляем наш рис и креветки, разбиваем одно яйцо, перемешиваем, жарим ещё немного - готово. К рису можно подать свежие огурцы и помидоры.

Десерт в Таиланде не в чести, разве что фрукты и нечто похожее на желе, показавшееся мне довольно противным. Что же касается салатов, то они подаются обычно к главному блюду и представляют подчас довольно неожиданное сочетание овощей, незрелых фруктов, цветов и много чего ещё. Иногда это очень вкусно, иногда, нет - как повезёт.

Ну, и в заключение главы о кафе, немного о пищевых ритуалах. Среди тайцев бытует обычай в каждую поданную тарелку добавлять ещё 4 ингредиента: молотый чили, сахар, соевый соус и рисовый уксус. Всё это имеет мистический смысл и, с чисто кулинарной точки зрения, часто излишне, впрочем, если хотите, добавляйте - может, понравится.

Далее я хотел приступить к описанию уличных закусок и фруктов, но уже превысил все допустимые объемы. Боюсь, если напишу ещё страницу, редакция Sibnovosti.ru сошлёт меня в Ясную поляну, так что, пока на этом прерываюсь. Продолжение следует.