Есть модно и со вкусом: ресторанные тренды 2013
Красноярск - город небольшой, приезжих и командированных не так много, поэтому основной потребитель - это красноярцы. Поэтому на первый план выходит не столько кухня, сколько личность ресторатора и социальный статус гостей заведения. Если эти условия совпадают с новым интересным предложением по концепции, кухне, то, скорее всего, успех обеспечен.
Вот и наступил 2013 год, и пришло время немножко порассуждать о том, какие тенденции развития в ресторанном бизнесе нас ждут в грядущем году. Чтобы сделать некий прогноз, достаточно очень пристально взглянуть на то, что происходит на ресторанном рынке ведущих - во всех отношениях - городах Москве и Санкт-Петербурге. Ведь в этих городах работают самые опытные рестораторы, которые в принципе и определяют вектор развития общепита. Поэтому нам в Красноярске проще: смотри, изучай, «подгоняй костюмчик под себя» и реализовывай. Все вроде бы просто, но не тут-то было.
Красноярск - город небольшой, приезжих и командированных не так много, поэтому основной потребитель - это красноярцы. Поэтому на первый план выходит не столько кухня, сколько личность ресторатора и социальный статус гостей заведения. Если эти условия совпадают с новым интересным предложением по концепции, кухне, то, скорее всего, успех обеспечен.
Какие же все-таки тенденции просматриваются на ресторанном рынке в последние годы. Если говорить о европейском опыте, то по данным наиболее известного и влиятельного ресторанного справочника Michelin Guide пальма кулинарного первенства у итальянцев, и это без учета самых популярных ее отдельных блюд – пиццы и пасты! Исторически именно Италия привнесла во французскую и другие западные культуры дух настоящего кулинарного искусства. Даже Библия французской кухни - гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomique - признает сей факт.
А что же французская кухня? Родина высокой кухни и воплощение изящного ресторанного искусства, Франция, согласно результатам исследования, оказалась оттесненной на второй план. Слишком много мяса, слишком тяжело готовить, слишком дорого! По мнению таких экспертов, как Джейми Оливер, Франция переживает спад гастрономического новаторства. Почетное третье место занимает паназиатская кухня. Это одно из наиболее развивающихся направлений мирового гастрономического рынка. Кухня каждой страны этого региона уникальна, но все они основаны на свежести продуктов, минимальном содержанием жира и быстром приготовлении пищи. Полезность для здоровья азиатской пищи, разнообразие экзотических вкусов получили высокую оценку во всем мире.
С миром все понятно, а что в России? Точнее, что в Москве и Питере? Вот, на мой взгляд, некоторые явные тенденции:
1) «итальянизация» - или в чистом виде, или частично (пицца , паста и ризотто не присутствуют в меню только в ресторанах с аутентичными кухнями);
2) мультиформатность - как правило, это днем заведение, вечером клуб;
3) ценовая демократизация кафе и ресторанов - активно развиваются заведения «высокого демократического сегмента»;
4) пивные рестораны и пабы стали открываться ближе к народу, т.е. в спальных районах, что объясняется тем, что после посещения пивного заведения удобней добираться домой;
5) рост численности ресторанов кавказской и среднеазиатской кухни как в демократичном, так и в премиальном сегменте;
6) сокращение количества ресторанов высокой кухни;
7) активизация юго-восточного «коробочного» фаст-фуда, еды на вынос;
8) увеличение заведений, работающих под вывесками «кафе».
Последнее весьма любопытно. Смотрел интервью с Артемием Лебедевым, где он рассказал, что когда открыл ресторан, то столкнулся с отсутствием гостей в заведении. Долго думали, что же делать и решили сменить вывеску с ресторана на кафе, и дело кардинально изменилось в лучшую сторону. Вот так-то! Психология!
На красноярском рынке общепита, я думаю, нас ждет примерно то же самое, только с некоторым провинциальным акцентом.
Всем нам заведений интересных и блюд вкусных и полезных из продуктов правильных!
