Есть ли жизнь без майонеза?

Маркиз Доменико Караччоло однажды сказал: «В этой стране 60 религий и всего один соус». Ради соблюдения исторической достоверности, признаем, говорил это маркиз об Англии 18 века, однако, и в отношении современной России высказывание итальянца вполне справедливо. Чтобы в этом убедиться, достаточно зайти в любой супермаркет и посмотреть, как жалко жмутся к уголкам прилавков заморские чили и понаехавшие ткемали, уступая царственному блеску витрин с майонезом - русским соусом №1.

Что в России едят с майонезом? В России с майонезом едят всё. Им заправляют салаты и супы, с ним сооружают бутерброды, запекают мясо, птицу и овощи, сдабривают быстрозавариваемую лапшу, его замешивают в тесто для печенья и, наконец, просто добавляют в любое оказавшееся на столе блюдо.

Откуда взялся майонез на наших столах? Несомненно, что само слово «майонез» произошло от названия города Маона, столицы средиземноморского острова Менорка. Однако, достоверной истории появления соуса не существует. По одной версии, его возникновение связано с осадой города англичанами. Продукты в Маоне заканчивались, однако, в достаточном количестве оставались индюшачьи яйца и оливковое масло. Один из поваров взбил яйца с оливковым маслом, затем в полученную смесь добавил немного соли и пряностей. Вкус этого соуса так понравился, что его стали готовить и после снятия осады.

По другой, более радостной версии, в 1782 году герцог Луи де Крильон приказал своим поварам в честь победы над испанцами приготовить что-то новое и необычное. В результате, блюдо из прованского масла, свежих яиц, лимонного сока, соли и перца стало украшением стола, а затем прославило и без того известный Прованс. Как оно было на самом деле, похоже, не узнать никогда. Однако, и сегодня майонез готовится так: Состав: оливковое масло — 150 мл, 1 яичный желток, тщательно отделенный от белка. Оригинально использовались индюшачьи яйца, но мы, так и быть, обойдёмся куриными. 1,5 чайной ложки сахара (или сахарной пудры), 1/3 чайной ложки соли, 1/2 столовой ложки свежего лимонного сока (если нужен не обычный майонез, а «провансаль», то - плюс 1 чайная ложка дижонской горчицы).

Приготовление: желток отделяется от белка и пленок, перемешивается с солью и сахаром, затем вручную в керамической или стеклянной посуде перемешивается быстрыми круговыми движениями в одну сторону. Оливковое масло добавляется тонкой струйкой и тщательно взбивается (эмульгируется). Добавляется горчица. Процесс продолжается до получения однородной массы. Добавляется лимонный сок, хорошо размешивается. Мешать надо вручную, потому что при машинном замешивании в соус непременно попадут пузырьки воздуха, а это недопустимо. Получившийся соус хранится не более одного дня, едят его холодным, так как при температуре свыше 65 градусов масляная эмульсия снова распадётся на составляющие и … СТОП! А как же та пачка майонеза, которая уже месяц лежит у меня в холодильнике и всё как новая, спросите вы? К тому же, я вот вчера запекал с майонезом курочку и ничего не расслоилось, наоборот, очень нежненько получилось? Видимо, блоггер Суслин ничего не понимает в майонезе?!

Тут-то мы и подошли к одной страшной, но, к сожалению, правдивой истории. Белая масса, продающаяся в магазинах, с настоящим майонезом ничего общего, кроме названия, увы, не имеет. Рассмотрим состав нескольких наиболее популярных марок магазинного майонеза. Майонез Calve лёгкий. Вода, растительное масло рафинированное дезодорированное, яичный желток, загустители: модифицированный крахмал, ксантановая камедь; уксус столовый, сахар, соль, концентрат белка молочной сыворотки, регуляторы кислотности: молочная кислота, Е507; ароматизатор горчицы идентичный натуральному, консерванты: сорбиновая кислота, Е385; натуральный ароматизатор перца, краситель бета-каротин.

Майонез «Мечта хозяйки «Оливковый вкус». Состав: растительное масло, вода, яичный желток, сахар, загустители, соль, уксус, ароматизаторы натуральные и идентичный натуральному, консерванты, молочная кислота, краситель (бета-каротин), ЭДТА.

Майонез «Слобода провансаль». Подсолнечное масло, вода, яичный порошок, сухое молоко, сахар-песок, соль поваренная, горчичное масло, уксусная кислота, молочная кислота, сода.

Майонез «Гастроном провансаль»: масло подсолнечное рафинированное дезодорированное, вода, сахар, соль, яичный желток, горчица, уксусная кислота, молочная кислота, консервант (сорбат калия, бензоат натрия) стабилизатор, лукаротин.

Ладно, сегодня я добрый, так что к консервантом даже докапываться не буду, и так понятно, что если продукт фабричный, то без бензоАда натрия и его собрата калия, майонезик скиснет ещё на пути к магазину. Также простим производителям замену лимонного сока уксусом. Но вот модифицированный крахмал в Calve, таинственные загустители в «Мечте хозяйки», сухое молоко в «Слободе» и стабилизатор (скорее всего, всё тот же крахмал) в «Гастрономе» моей милости не дождутся! Это, друзья мои, как раз то, что превращает заявленный на упаковке майонез в совсем другой соус, и переводит его из разряда благородных (не содержащих муки), в плебейскую категорию. Вышеперечисленные добавки в корне меняют саму суть соуса, теперь его можно и запекать, и жарить, и превратить в соучастника создания такого адова варева как «Мясо по-французски», которое по воздействию на настоящих французов правильней бы было назвать «Мясом а-ля-Бородино». Именно от этих добавок страдает печень и образуется подкожный жир. Да к тому же, как соус, состоящий на 90% из оливкового масла (то есть жира) может быть «лёгким», «постным», «обезжиренным» или «низкокалорийным»? Что для этого нужно сделать с продуктом? Вы как хотите, я а фабричный майонез есть буду только в случае крайней нужды.

И что же теперь? Как жить без майонеза? Во-первых, готовить самим. Пару раз в год, для традиционного оливье, можно потратить полчаса на замешивание аутентичного соуса. А также рекомендую попробовать другие соусы. Человечество изобрело их тысячи. Большинство из них - вкусны и готовятся достаточно быстро. Для пиццы, например, прекрасно подойдёт Песто. Возьмите пучок базилика, немного оливкового масла, пару столовых ложек кедровых орехов и тертый пармезан. Всё измельчите в блендере (а лучше, перетираете в ступке) до однородной массы, смажете тесто - уверяю вас, будет вкусно.

А как же салаты? Вы не поверите, но и их можно готовить без майонеза. Например, «Салат из говядины с огурцами». Нам понадобятся: говядина или нежирная свинина 200 гр. Четыре огурца, (если длинные из магазина - хватит и двух), два красных сладких перца, банка маленьких маринованных початков кукурузы, соевый соус, лимон.

Первым делом, положим перцы в духовку под гриль, если гриля нет - просто в горячую духовку. И опалим со всех сторон, чтобы кожица почернела. Пока они там лежат, нарежем мясо тонкими полосками, так же порежем огурцы. Кукурузу достанем из банки и порежем каждый початок вдоль крест-накрест на четыре части. Достанем перцы и оставим остывать. Разогреем сковородку в небольшом количестве масла, обжарим говядину, нальём много (почти полбутылки) соевого соуса и постоянно помешивая, доведём до готовности. Перцы отчистим от семян и кожуры, порежем тонкими полосками. В глубокую миску кладём вначале огурцы, потом кукурузу, перец, мясо и поливаем оставшимся в сковородке соевым соусом, смешавшимся с мясным соком. Выдавливаем лимон, ждём пять минут, перемешиваем, едим.

Как видите, жить можно и без майонеза. Поначалу, конечно, будет непросто, возможно, придётся попросить друзей отвести вас на дачу и приковать там к батарее, чтобы «переломаться». Зато потом…. жизнь станет гораздо проще, здоровее и, возможно, засияет неизведанными вкусами новых соусов и приправ.