Кулинарный блог: Котлеты, гамбургер и гарнир
Гамбургер, наряду с жвачкой, "Кока-колой" и картофелем фри давно стал таким же символом США, как Голливуд или звёздно-полосатый флаг. При этом, гамбургер - изобретение далеко не американское.
Если спросить у прохожего на улице, какое блюдо он считает самым американским, с вероятностью в 90% вы получите ответ - гамбургер. Гамбургер, наряду с жвачкой, "Кока-колой" и картофелем фри давно стал таким же символом США, как Голливуд или звёздно-полосатый флаг. При этом, гамбургер - изобретение далеко не американское.
Всё началось, как это ни странно, на просторах монгольских степей. Степные кочевники имели обыкновение, отправляясь в поход, класть кусок мяса под седло. Под конец дня, просоленный лошадиным потом и отбитый седалищем всадника, стейк становился монгольскому войну ужином. Как долго будущий «биг-мак» путешествовал по степям в таком первобытном состоянии, неизвестно, однако, после монгольского завоевания, в славянском меню появилось блюдо, называемое в современных французских ресторанах «мясо Аля тартар», или мясо по-татарски. Это тоже сырое мясо, но уже порубленное на фарш и сдобренное солью, репчатым луком и чёрным перцем. Блюдо пришлось по нраву бывавшим на Руси ганзейским купцам, которые, видимо, и завезли его в Гамбург. Кровавое кушанье, однако, пугало бюргеров, и для придания более цивилизованного вида, мясо стали жарить, превратив в привычную нам рубленую котлету. Подрумянив славянско-татарский «привет» на огне, и зажав его между двумя половинками булки, немцы получили тот самый гамбургер, который мы знаем. Затем, вместе с эмигрантами, бутерброд попал в Америку, где благодаря удачной конструкции стал распространенной уличной закуской.
Тут-то и начинается самое интересное. В 1936 году США посещает советская делегация во главе с наркомом пищевой индустрии Анастасом Микояном. Знакомясь с Америкой, Микоян обратил внимание на булочки с котлетой, поглощаемые рабочими прямо на улице. «Вот, что нужно советским гражданам, пришедшим в парк на футбол на площадь!» - пишет Микоян в своих мемуарах. Немедленно в США заказываются автоматы для производства котлет, и вскоре знаменитые «Микояновские» поступают на прилавки советских магазинов. Производство булочек для гамбургеров организовать не успели, помешала, война, и гамбургера советские люди так и не увидели.
Зато рубленая котлета - блюдо ранее в России практически неизвестное, становится частым гостем на наших кухнях. Можно было бы порадоваться за вернувшееся через несколько веков на родину национальное достояние, если бы под видом котлет в магазинах и столовых людям не подсовывали бы омерзительное хрючево из старого мяса и соевых бобов. Поэтому приличные люди делают котлеты сами.
Делают они это так: на три части говядины берётся одна часть свинины и прокручивается через РУЧНУЮ мясорубку. Лентяев, предлагающих пропустить мясо через электрический процессор, с кухни нужно гнать, забрасывая использованной туалетной бумагой. Электромясорубка мясо не рубит, а давит, выжимая все соки. По-хорошему, неплохо бы нарезать мясо ножом, но если уж совсем лень, то пусть это будет мясорубка, но непременно ручная и непременно с крупной решёткой. Затем полученный фарш нужно смешать с размоченным в молоке белым хлебом, взбитым яичным белком (но не желтком!) и сырым (будет сочнее) или жаренным (будет острее) луком. Перед жаркой хорошо бы внутрь котлеты положить маленький кусочек льда, тогда при хрустящей корочке котлета внутри сохранит свою нежность.
Полученный продукт можно, конечно, съесть и так, положив, скажем, на кусочек чёрного хлеба, но правильней будет подать котлету с соответствующим гарниром. Лучше всего котлете соответствует картофельное пюре, но приготовить его задача посложнее, чем сделать саму котлету.
Прежде всего, для пюре необходим картофель с большим содержанием крахмала. Для того, чтобы узнать правильный ли картофель попал в наши руки, возьмём одну часть соли на десять частей воды, смешаем и бросим туда корнеплод. Если он утонул, это та картошка, которая нам нужна. Можно приступать к готовке.
А ну-ка, дети все вместе! Каким не должно быть картофельное пюре? Правильно! Пюре не должно быть вязким и липким. Как же этого добиться? У каждого кулинара здесь свой метод, но используя научный подход, можно узнать следующее. Когда температура варящегося картофеля достигает 70%, крахмал разбухает и превращается в гель. Если варить дальше, а не варить нельзя, поскольку в это время картофель ещё остаётся твёрдым, клетки наполненные гелем лопаются, и появляется свободный, внеклеточный крахмал, который и делает пюре вязким.
Как же быть? Одним из самых эффективных методов предотвращения появления свободного крахмала является предварительная проварка картофеля. Первым делом картошку нужно почистить и удалив все глазки, порезать кусочками толщиной в 2 сантиметра, и промыть в холодной воде, чтобы смыть свободный крахмал. Затем опустите ломтики в воду, нагретую до 80% (как вы уже поняли, без кухонного термометра, здесь не обойтись). Держа кастрюлю на маленьком огне и, по необходимости, доливая холодную воду, проварите картофель при температуре 70% минут 20. Слейте воду и охладите картофель, подождите полчаса и доварите на слабом огне до готовности. Проварка с последующим охлаждением свяжет крахмал и избавит вас от ненужной липкости.
Далее пюре нужно растолочь. Тут у вас два пути - или воспользоваться блендером и получить чудесный клейстер для хозяйственных нужд, или использовать старую добрую ручную мялку.
В ещё горячее пюре необходимо добавить масла и горячего молока, количество которых зависит от вашего вкуса и жадности. Кстати, если, вместе с картошкой размять предварительно запечённый болгарский перец, хуже от этого не будет.
Положите котлету на тарелку, добавьте пюре, и вы убедитесь, насколько это домашнее и глубоко личное блюдо отличается от ближайших родственников коллективистского американского гамбургера и дикого стейка монгольских кочевников.
