Кулинарный блог. Химия-Химия. Часть 1
Особой ненавистью в длинном списке усилителей вкуса, стабилизаторов и консервантов в народе пользуется вещество с богомерзким именем «глутамат натрия». Ещё бы, вы только послушайте, как это страшно звучит - «глутамат», да ещё и «натрия». Понятно, что ничего хорошего от этой гадости ждать не приходится.
Редкий телеканал сегодня отказывает себе в удовольствии попугать человека едой. Страшные истории, снятые в жанре документального кино, выходят каждую неделю. В каждой из них с помощью искусного монтажа и загробного закадрового голоса тщательно воссоздано ощущение близящегося конца света. В качестве всадников пищевого апокалипсиса выступают обычно насыщенные жиры, сахар, ГМО и пищевая химия. Последняя в сознании народном по силе негативного воздействия давно превзошла боевые отравляющие вещества и вплотную приблизилась к направленному ядерному взрыву. Особой ненавистью в длинном списке усилителей вкуса, стабилизаторов и консервантов в народе пользуется вещество с богомерзким именем «глутамат натрия». Ещё бы, вы только послушайте, как это страшно звучит - «глутамат», да ещё и «натрия». Понятно, что ничего хорошего от этой гадости ждать не приходится. Между тем, пугая трусливого обывателя, телепроповедники как-то забывают рассказать, что это вообще такое.
Впервые о таинственном веществе, позволяющем многократно усилить природный вкус любых белков, заговорили в 1825 году после выхода в свет книги великого гурмана Брийа-Саварена «Физиология вкуса». В своей работе француз выдвинул теорию «осмозона» или пятого вкуса, существующего наряду со сладким, солёным, кислым и горьким. Большинство ученых, однако, над Савареном посмеялись. И быть бы «пятому вкусу» забытым, если бы в начале XX века японский учёный-биохимик Кикунае Икеда не синтезировал вещество, позволяющее ощутить этот самый осмозон. Уже в 1907 началось промышленное производство этого вещества, названного глутаматом. На сегодняшний день разрешены два соединения, содержащие глутамат: это глутаминовая кислота и тот самый глутамат натрия (они же Е620 и Е625), а вот глутаматы калия, кальция и аммония, наоборот, запрещены, ибо у некоторых людей их потребление вызывает головные боли.
А теперь скажите, почему зловредное вещество было открыто именно в Японии, которая в начале 20 века в числе лидеров химической промышленности ещё не значилась? Ответ очень прост - дело в том, что в Японии глутамат (естественно, так не называясь) использовался в кулинарии испокон веков. Речь идёт о бульоне «даси», или, говоря по-русски, об отваре из морской капусты. Хотите, чтобы ваш куриный или мясной суп был более мясным или куриным? Нет проблем, покупаем в отделе, где продают всякую фигню для приготовления суши, рулет сушёной морской капусты, отделяем кусок в 10 сантиметров, режем полосками сантиметра в два, наливаем полтора литра воды и оставляем в ней наши водоросли примерно на час. Затем ставим на плиту и незадолго до начала кипения снимаем и процеживаем. Полученную жидкость без вкуса, цвета и запаха любой красноволосый варвар с презрением бы вылил в унитаз. Но хитрые дети страны восходящего солнца знают, что это комбу-даси, жидкость, способная многократно усиливать вкус любых белковых продуктов. Вот вам и глутамат, но вы, конечно, скажите, что тут природные водоросли, а мы едим чёрт знает что изготовленное химиками из неизвестных соединений. Так вот, что я вам скажу, во-первых, промышленный глутамат изготавливается из обыкновенной пшеничной или кукурузной клейковины. А во-вторых, вещество оно и есть вещество, и организму плевать, выросло оно само или изготовлено искусственно. Хотите верьте, хотите нет, но уж такой он у нас неразборчивый.
На сегодняшний день известно только об одном серьёзном исследовании, обнаружившим вред от употребления глутамата. Исследователи из японского университета Хиросаки под руководством Хироси Огуро обнаружили, что диета с высоким содержанием глутамата натрия вызывает потерю зрения и истончение сетчатки глаза у крыс. Глутамат натрия связывается с рецепторами клеток сетчатки глаза, разрушая их и вызывая вторичные реакции, уменьшающие способность остальных клеток проводить электрические сигналы. Однако, как признается сам Огуро, доля глутамата в крысиной пище превышала 20%! От меньших доз никакого вреда замечено не было. Так что, если вы не пьёте чай с глутаматом вприкуску, за свои глаза можете не опасаться. Кроме того, уж если вы решили полностью отказаться от гутамата, будьте добры исключить из рациона следующие продукты: коровье молоко, пармезан, яйца, курятина, утятина, говядина, свинина, треска, скумбрия, любая рыба с красным мясом, зеленый горошек, кукуруза, свёкла, морковь, лук, шпинат, помидоры и зелёный перец. Во всех этих продуктах глутамат содержится в значительных количествах. В доказательство привожу рецепт самого титулованного повара планеты, отца молекулярной кулинарии Хестона Блюменталя. Рецепт не содержит ни искусственных добавок, ни бульона комбу, однако, полученный вкус явно сильнее обычного.
Маринованные кальмары с пармезаном, рецепт на 4 порции. 2 килограмма отчищенных кальмаров, 100 грамм пармезана, килограмм сладкого перца,150 миллилитров оливкового масла, 2 дольки чеснока, сок 1 лимона, по пучку петрушки и кинзы, 1 жгучий перец чили, 2 луковицы, 20 грамм тёртого имбиря (замечу, четыре человека должны обладать завидным аппетитом). Перцы разрезать на четвертинки, удалить семена обмазать маслом, обжарить на гриле до черноты, снять кожицу, нарезать тонкими полосками. Мелко нарезанный чеснок опустить в кипяток на минуту, обдать ледяной водой, размять смешать с лимонным соком. Травы, лук и чили мелко порезать, смешать с имбирём и уже готовым сладким перцем. Присоленные и перчёные кальмары обжарить на гриле и, обмазав маринадом, оставить на ночь. Перед едой посыпать пармезаном и есть холодными с белым хлебом.
Однако, говорить о полной безвредности повсеместного использования глутамата натрия всё-таки нельзя. Хотя вред этот, скорее, не физического, а психологического характера. Из-за того, что еда в основном имеет «усиленный» вкус, нормальная пища без добавок начинает казаться нам слишком пресной. Испорченное вкусовое восприятие - вот реальный бич современного общества. Воспитанные на «китайской» лапше дети нормальный суп есть отказываются - это несомненно плохо, но для здоровья вполне безопасно. Так что, если вы хотите наслаждаться естественным вкусом продуктов, с глутаматом лучше быть поосторожней, но и совсем исключать его из рациона, боясь загнуться в страшных судорогах, тоже не стоит.
