Кулинарный блог. Банзай, Егорыч!
Блюдо из риса с кусочком рыбы всё же правильней называть «суси», наше же шепелявое название - дитя неправильной транскрипции. Что же касается всего остального, то половина легенд о «настоящем» суси ничего общего с реальностью не имеет.
За последнее десятилетие суши для гурманов стали символом мещанства, чем-то вроде фарфоровых слоников на комоде для комсомольцев начала 20 века. Японский бутерброд в российском исполнении попрекают отсутствием аутентичности, смешиванием не того и не с тем, отсутствием самурайского духа и ещё в тысячи грехов и мелких недочётов. Среди потребителей ходят легенды о «настоящих» суши, якобы совсем непохожих на то, что едим мы, и от этого безумно полезных и вкусных. Есть и противоположная легенда о том, что истинные японцы, якобы, суши не едят, и даже слова такого не знают.
Насчёт слова, пожалуй, правда. Блюдо из риса с кусочком рыбы всё же правильней называть «суси», наше же шепелявое название - дитя неправильной транскрипции. Что же касается всего остального, то половина легенд о «настоящем» суси ничего общего с реальностью не имеет.
Когда появились первые суси, до сих пор неясно, разные версии определяют дату появления кушанья с разницей в тысячу лет. Наиболее популярная версия гласит, что первые упоминания о рыбе с рисом появляются в эпоху Нара (710—794 года нашей эры). Японские рыбаки, наловившие столько рыбы, что сожрать её разу не представлялось возможным, квасили улов в бочках, проложив слоями риса. Рис прокисал, и получившаяся молочная кислота выступала в качестве консерванта, позволяя хранить рыбу в прохладном месте до года. Разносол получил название «финадзуси». Японцы полагают, что именно отсюда берёт начало традиция подкислить рис перед тем, как положить на него кусочек рыбы. Современное суси абсолютно точно изобрёл человек по имени Йоха, и сделал он это в начале 19 века. С тех пор японские бутерброды завоевали популярность в начале в Японии, где в год продается свыше 90 миллионов порций, а затем и по всему миру.
Итак, страничка сноба, как нам быть, если мы хотим отведать самых японских на свете бутербродов, даже отдалённо не запятнанных глобализмом. Для начала, возьмём рис, обязательно клейкий и круглозернистый. Промоем до прозрачной воды, замочим на 20-30 минут, а затем сварим в течение 20-30 минут на очень слабом огне в воде с добавлением 1-2 ложек сакэ. Готовый рис раскладываем тонким слоем и поливаем японским уксусом «мицукан», и ни в коем случае не мешаем, чтобы не переломать зёрна. Затем слегка остужаем, обмахивая рис веером (да вскроет свой поганый живот тот, кто осмелился остужать рис с помощью бумаги, или не дай бог газеты!). Потом лепим колобки и кладём сверху какую-нибудь сырую рыбу или маринованные овощи. К суси, как все знают, подают васаби и соевый соус. По японским правилам, смешивать их в одной посуде нельзя, как и нельзя макать в соус рис - только покрытие, рис же должен оставаться сухим. Зато суси можно есть пальцами, зажав между большим, указательным и безымянными пальцами, нарушением этикета это не считается.
Всё это выглядит просто, но на деле желающий изготовить суси в Красноярске неминуемо столкнётся с проблемой рыбы, которая, как полагают у нас, должна быть непременно сырой. Сами японцы, правда, так не считают, и с удовольствием покрывают свой рис маринованной сельдью, солёной скумбрией и даже ветчиной, не считая, что таким образом нарушают заветы предков. Но у нас полагают, что на настоящем суси может лежать только рыба и только сырая. Вот тут-то и начинаются проблемы.
Красноярск, как известно, самый удалённый от моря город с населением свыше 500 тысяч человек, и найти здесь свежую морскую рыбу, мягко говоря, непросто. Можно, конечно, воспользоваться речной, но это зависит от вашего гостеприимства. Если вы готовы приютить в своём организме весёлую семью ленточных червей, то готовьте суси с родными карасями и щукам, если нет, воздержитесь от такого удовольствия. Из более-менее свежей рыбы в Красноярске можно купить ещё фермерского лосося, которого ушлые продавцы выдают за сёмгу. Вариант вроде бы идеальный. Беда только в том, что сами японцы считают - сырой лосось с соевым соусом не сочетается, и рис им не накрывают, так что и тут аутентичных суси попробовать не удастся.
Кстати, об ушлых продавцах - сейчас некоторые суши-бары обещают посетителям «нестоящую живую рыбу», в том числе, и тунца. Простите, не верю, тунец - рыба до 600 килограммов веса, и если так получится, что его живого доставят на самолёте в Красноярск, а затем вырежут кусочек вам на бутерброд, то стоить это будет столько, что на долгие годы отобьёт у вас охоту к японской кухне.
Так стоит ли есть в Красноярске суси? Конечно, да, если вам нравится, то зачем отказывать себе в удовольствии. Конечно, это не аутентичное блюдо, но, с другой стороны, суси - это всего лишь бутерброд. А можно ли говорить о правильной начинке для бутерброда? Ешьте, с чем вам хочется, главное, чтобы ингредиенты сочетались между собой. Да и какая разница, насколько это по-японски? Тем более, что сами жители страны восходящего солнца давно уже не парятся на этот счёт и особых правил не придерживаются, было бы вкусно, да рис сварен так, как надо.
Фото: РИА Новости
