Иностранный ресторатор: Томские официанты холодно встречают гостей

Официанты в томских ресторанах не умеют встречать гостей искренней улыбкой и радушием, а шеф-повара - готовить блюда из рыбы. Об этом сообщает «РИА Новости».

Руководитель службы питания международной сети отелей Four Seasons Максим Регада работает в отеле на Сейшельских островах. Сам он родился во Франции. У Four Seasons практически во всех уголках страны отели класса "люкс", сеть работает уже девять лет. За это время Максим Регада от простого официанта поднялся по карьерной лестнице до руководителя службы питания. В Сибирь он прилетел второй год подряд. Специалист провел мастер-класс для администраторов и менеджеров томских ресторанов на тему сервиса и обслуживания клиентов официантами. Проведя в Томске неделю, он познакомился с особенностями местных ресторанов и оценил их со стороны.

«Первое, что бросается в глаза — в ваших ресторанах нет чувства, что вас здесь ждут, - поделился Максим Регада. - Все очень холодные: холодные официанты и холодная встреча. Далее следует крайность — есть официанты, которые накидываются на гостей, и есть те, что на них не обращают внимания. А ведь можно в момент подачи меню просто посмотреть в глаза и сказать: "Пожалуйста, насладитесь вашим обедом"».

Подобные ошибки в системе сервиса существуют во многих ресторанах России. Менеджеры или администраторы не знают, что завоевать клиента нужно в первые три секунды его пребывания - для этого достаточно поздороваться с ним взглядом.

"У вас может быть самый лучший ресторан, самое лучшее место, самый лучший шеф-повар, - отметил специалист. - Но если у вас нет энергии сервиса, где все улыбаются, все радушные и знают, за что они борются, то через один-два года ваш ресторан пропадет. Вне зависимости от того, что у вас на тарелке — очень важен сервис. В России приветствуют гостей, но это получается натянуто и фальшиво".

В безучастности официантов к гостям виноваты и сами клиенты. В Сибири, как и во всей стране, посетители не предоставляют возможности обслуживающему персоналу права на совет при выборе блюда.

"В России посетитель уткнулся в меню, и за две минуты сам делает заказ, не поднимая головы и глаз на официанта, - продолжил ресторатор. - После он откладывает меню — и на этом момент сервиса закончился. Гости даже не позволяют, чтобы их обслужили с душой. Официанты не могут поговорить с клиентом, показать себя, и им становится скучно".

Для исключения таких ситуаций руководителям ресторанов нужно на стадии тренировки закрепить за официантами менеджеров, которые будут поддерживать и вдохновлять подопечных. Тогда сотрудник, наткнувшись на холодное поведение гостя, не останется один на один с собой и не будет отвечать гостям безразличием.

В Европе распространена культура устраивать приятные мелочи своим посетителям. К примеру, отнести в ближайшую химчистку одежду, которую гость случайно запачкал едой или напитком, а на время чистки выдать ему уютный халат и напоить кофе. В Томске это сделать проблематично. Поэтому подобное поведение можно компенсировать хотя бы обращением к гостю по имени.

"Клиентам очень приятно, когда к ним обращаются по имени, - подчеркнул Максим Регада. - Особенно если это ваш постоянный гость. Узнать имя на самом деле очень просто — когда рассчитываются банковскими картами, официант может запомнить имя, которое там написано. Поверьте, это будет "вау!" для вашего клиента. Человек и не поймет, как вы его имя узнали".

Другой секрет — никогда не говорить сразу "нет" на просьбу клиента.

"Прежде, чем сказать, что у вас нет такого шампанского в меню — возьмите минутную паузу, - посоветовал специалист. - Подумайте — возможно, это шампанское есть в соседнем магазине или в другом, куда можно съездить на такси. Вы сделаете приятное гостю и заработаете, ведь продадите вы его в несколько раз дороже, чем купили в магазине".

Несмотря на недочеты в сервисе, у ресторатора уже появились любимые блюда, которые, по его мнению, лучше всего получаются у томских шеф-поваров. В их числе — стейк из конины, солянка, салат "сельдь под шубой" и котлеты.

"Это, пожалуй, лучший сибирский стандарт, - сказал Максим Регада. - Вообще, сибирская кухня очень вкусная, много выбора. Возможно, нужно вводить некое комплексное меню, где включено первое, второе и третье. Особенно для иностранцев, чтобы была возможность попробовать все сразу, не заказывая отдельные блюда. Ведь полностью скушать не удастся".

В Сибири, как и России, порции в ресторанах маленькие, что "намного приятней, чем огромные несъедаемые порции". Но сибиряки не могут похвастаться разнообразием рыбных блюд в меню. Возможно это потому, что "шеф-повара не умеют ее готовить или в Сибири просто больше любят икру, чем саму рыбу".

"Удивило и то, что у вас немного ресторанов, которые были бы нетипично русскими, - заявил специалист. - У вас я увидел итальянский ресторан и узбекский, а так в основном все рестораны одно да потому — русская и сибирская кухня. На мой взгляд, русские держатся близко к тому, что они уже знают и умеют, и не экспериментируют с кухнями других стран. К примеру, нет тайской кухни".

Иностранный ресторатор добавил, что не спешит никого осуждать - в каждом городе есть свои особенности, которые влекут за собой своеобразные каноны в ресторанной культуре.

"Может, мой взгляд с французской стороны совсем другой, чем у вас, - отрезюмировал Максим Регада. - И каноны могут быть совсем у вас другими, нежели в Европе. Я не хочу никого осуждать, но это был просто мой взгляд со стороны ".