Хлебное дело в Томске: симбиоз искусства и бизнеса

Томская пекарня-кондитерская «Зерно» одной из первых в регионе сумела поставить на поток производство домашнего хлеба. Предприятие начинало с 20 булок в день, сегодня ежедневные объемы выпуска продукции достигают 600 единиц.

На старте

«Все начиналось с простого человеческого желания кормить своих детей вкусным качественным хлебом, каким я помню его еще с юных лет. Его для семьи выпекала моя бабушка. Именно вместе с ней в дровяной печи я испекла свою первую булку хлеба», - рассказывает основатель пекарни-кондитерской «Зерно» Екатерина Гладкова.

Сложно поверить, но успешную работу в сфере IT Екатерина решила сменить на производство хлеба. Томичка признается, что, несмотря на стремительный карьерный рост, ей надоело «растворяться» в чужих проектах, захотелось начать что-то свое.

«На тот момент я никакого прямого отношения к выпечке хлеба не имела. Довольно быстро поняла, что мне нужна команда, и она собралась, - продолжает Е. Гладкова. - Стартового капитала не было, начинала буквально с нуля. Дерзнув взять в аренду первый цех с оборудованием, до последнего не понимала, смогу ли справиться с финансовой нагрузкой. Для следующего шага потребовались инвестиции. Став индивидуальным предпринимателем, я «исчезла» для банков как клиент. Деньги занимала у друзей. Когда мы получили партию в 30 булок в день, казалось, что это огромный результат, но уже через полгода нашими клиентами стали лучшие рестораторы города Томска».

Сегодня пекарня-кондитерская «Зерно» - это сеть фирменных магазинов, два цеха по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Продукцию можно найти в крупных супермаркетах и на рынках города, к тому же организована доставка.

Секреты фирмы

«Мы возрождаем традиционные технологии производства. В наших продуктах нет красителей и ароматизаторов, они приготовлены по авторским рецептам. Мы много учимся, посещаем мастер-классы, в том числе и зарубежные», - рассказывает совладелец «Зерна» Екатерина Барашкова. Кстати, в проект томичка пришла из сферы электроэнергетики.

В «Зерне» пекут как ремесленные, так и традиционные хлеба. Их основа - пшеничная и ржаная закваски.

«Мы берем за основу воду и муку, как это раньше делали наши бабушки и при определенном температурном и временном режиме получаем закваску, - поясняет Екатерина Гладкова. - Безусловно, она позволяет сохраняться продукту длительное время. (По оценке клиентов, хлеб от фирмы «Зерно» остается свежим почти неделю). Но самое главное - это органолептика, то есть более ароматный вкус и плотная текстура продукта. Если мы говорим о светлых сортах, то, как правило, мы применяем и закваску и прессованные дрожжи, их мы не боимся, но используем разумно (менее одного грамма на килограмм теста)».

Еще одна гордость томских пекарей – «настоящие» французские круассаны. Они «катаются» на сливочном масле, привезенном из Новой Зеландии. Вообще, к сырью в «Зерне» относятся с особым трепетом.

«Те же семечки, которые идут для нашей линейки хлебов с семенами, мы закупаем с определенной чистотой, например, 97%. Но этого недостаточно для того, чтобы дать безопасный продукт людям. Поэтому мы перебираем с ребятами семечки вручную, иногда на это уходит один-два часа, - добавляет Е. Гладкова. - Да, с сырьем есть проблемы. В частности, за последние полгода стоимость некоторых ингредиентов выросла дважды, минимум на 25%. При этом мы взяли на себя такое добровольное социальное обязательство - не повышать цены на продукцию».

Люди и вкус

Продукция «Зерна» относится к премиум-классу, цена одной булки хлеба - около 80 рублей. Производители отмечают, что в стоимости конечного товара большую часть составляет производство, тот самый человеческий фактор. Сегодня в команде хлебопекарного клуба 20 специалистов. По словам Екатерины Гладковой, «Зерно» всегда находится в поисках мастеров: мало найти подготовленного человека, важно, чтобы он был неравнодушен к делу.

Например, Мария Шаромова пришла в «Зерно» четыре года назад из домашних пекарей, сейчас она су-шеф.

«Я очень люблю работать с тестом, мне нравиться его трогать, ощущать запах закваски. А аромат свежего хлеба, когда только открываешь печь, - он потрясающий, сразу же вспоминаешь детство. Каждый день я с радостью бегу на работу к четырем часам утра. У меня совершенно нет ощущения, что надо сменить профессию», - поделилась Мария.

Хлеб от «Зерна» широко известен и за пределами региона. Неоднократно его отправляли самолетом в Москву, а один из клиентов заказал его для своего знакомого - повара мишленовского ресторана в Париже. Там томская продукция получила высочайшую оценку.

Завершая разговор, основатель пекарни-клуба призналась, что ей неоднократно предлагали переехать и в Новосибирск, и в Москву вместе с командой, и даже продать бизнес.

«Но мы на это не пошли, наша команда не готова идти на компромиссы. Мы понимаем, что любой бизнесмен, оценив нашу модель с точки зрения цифр, неизбежно начнет сокращать затраты, пересматривать технологии. А это значит, что продукт будет потерян, в этот самый момент «Зерно» перестанет существовать, - считает Екатерина Гладкова. - Прибыльное ли дело хлеб, покажет время, пока мы вкладываемся в оборудование и развитие. Самое главное мы уже получаем - это благодарные отзывы наших клиентов».

Фото: Томский хлебопекарный клуб «Зерно»