Хлебное дело в Томске: симбиоз искусства и бизнеса

Хлебное дело в Томске: симбиоз искусства и бизнеса

Подкаст Радио Сибирь «Бизнес с нуля или дело на миллион»

Томская пекарня-кондитерская «Зерно» одной из первых в регионе сумела поставить на поток производство домашнего хлеба. Предприятие начинало с 20 булок в день, сегодня ежедневные объемы выпуска продукции достигают 600 единиц.

На старте

«Все начиналось с простого человеческого желания кормить своих детей вкусным качественным хлебом, каким я помню его еще с юных лет. Его для семьи выпекала моя бабушка. Именно вместе с ней в дровяной печи я испекла свою первую булку хлеба», - рассказывает основатель пекарни-кондитерской «Зерно» Екатерина Гладкова.

Сложно поверить, но успешную работу в сфере IT Екатерина решила сменить на производство хлеба. Томичка признается, что, несмотря на стремительный карьерный рост, ей надоело «растворяться» в чужих проектах, захотелось начать что-то свое.

«На тот момент я никакого прямого отношения к выпечке хлеба не имела. Довольно быстро поняла, что мне нужна команда, и она собралась, - продолжает Е. Гладкова. - Стартового капитала не было, начинала буквально с нуля. Дерзнув взять в аренду первый цех с оборудованием, до последнего не понимала, смогу ли справиться с финансовой нагрузкой. Для следующего шага потребовались инвестиции. Став индивидуальным предпринимателем, я «исчезла» для банков как клиент. Деньги занимала у друзей. Когда мы получили партию в 30 булок в день, казалось, что это огромный результат, но уже через полгода нашими клиентами стали лучшие рестораторы города Томска».

Сегодня пекарня-кондитерская «Зерно» - это сеть фирменных магазинов, два цеха по производству хлебобулочных и кондитерских изделий. Продукцию можно найти в крупных супермаркетах и на рынках города, к тому же организована доставка.

Секреты фирмы

«Мы возрождаем традиционные технологии производства. В наших продуктах нет красителей и ароматизаторов, они приготовлены по авторским рецептам. Мы много учимся, посещаем мастер-классы, в том числе и зарубежные», - рассказывает совладелец «Зерна» Екатерина Барашкова. Кстати, в проект томичка пришла из сферы электроэнергетики.

В «Зерне» пекут как ремесленные, так и традиционные хлеба. Их основа - пшеничная и ржаная закваски.

«Мы берем за основу воду и муку, как это раньше делали наши бабушки и при определенном температурном и временном режиме получаем закваску, - поясняет Екатерина Гладкова. - Безусловно, она позволяет сохраняться продукту длительное время. (По оценке клиентов, хлеб от фирмы «Зерно» остается свежим почти неделю). Но самое главное - это органолептика, то есть более ароматный вкус и плотная текстура продукта. Если мы говорим о светлых сортах, то, как правило, мы применяем и закваску и прессованные дрожжи, их мы не боимся, но используем разумно (менее одного грамма на килограмм теста)».

Еще одна гордость томских пекарей – «настоящие» французские круассаны. Они «катаются» на сливочном масле, привезенном из Новой Зеландии. Вообще, к сырью в «Зерне» относятся с особым трепетом.

«Те же семечки, которые идут для нашей линейки хлебов с семенами, мы закупаем с определенной чистотой, например, 97%. Но этого недостаточно для того, чтобы дать безопасный продукт людям. Поэтому мы перебираем с ребятами семечки вручную, иногда на это уходит один-два часа, - добавляет Е. Гладкова. - Да, с сырьем есть проблемы. В частности, за последние полгода стоимость некоторых ингредиентов выросла дважды, минимум на 25%. При этом мы взяли на себя такое добровольное социальное обязательство - не повышать цены на продукцию».

Люди и вкус

Продукция «Зерна» относится к премиум-классу, цена одной булки хлеба - около 80 рублей. Производители отмечают, что в стоимости конечного товара большую часть составляет производство, тот самый человеческий фактор. Сегодня в команде хлебопекарного клуба 20 специалистов. По словам Екатерины Гладковой, «Зерно» всегда находится в поисках мастеров: мало найти подготовленного человека, важно, чтобы он был неравнодушен к делу.

Например, Мария Шаромова пришла в «Зерно» четыре года назад из домашних пекарей, сейчас она су-шеф.

«Я очень люблю работать с тестом, мне нравиться его трогать, ощущать запах закваски. А аромат свежего хлеба, когда только открываешь печь, - он потрясающий, сразу же вспоминаешь детство. Каждый день я с радостью бегу на работу к четырем часам утра. У меня совершенно нет ощущения, что надо сменить профессию», - поделилась Мария.

Хлеб от «Зерна» широко известен и за пределами региона. Неоднократно его отправляли самолетом в Москву, а один из клиентов заказал его для своего знакомого - повара мишленовского ресторана в Париже. Там томская продукция получила высочайшую оценку.

Завершая разговор, основатель пекарни-клуба призналась, что ей неоднократно предлагали переехать и в Новосибирск, и в Москву вместе с командой, и даже продать бизнес.

«Но мы на это не пошли, наша команда не готова идти на компромиссы. Мы понимаем, что любой бизнесмен, оценив нашу модель с точки зрения цифр, неизбежно начнет сокращать затраты, пересматривать технологии. А это значит, что продукт будет потерян, в этот самый момент «Зерно» перестанет существовать, - считает Екатерина Гладкова. - Прибыльное ли дело хлеб, покажет время, пока мы вкладываемся в оборудование и развитие. Самое главное мы уже получаем - это благодарные отзывы наших клиентов».

Фото: Томский хлебопекарный клуб «Зерно»

НОВОСТИ КОМПАНИЙ >

Встречаемся на ракете! Университет Решетнёва приглашает на День открытых дверей

Встречаемся на ракете! Университет Решетнёва приглашает на День открытых дверей

Изюминкой Дня открытых дверей станут сорок интерактивных площадок от партнёров университета

Человек и его век. В Университете Решетнёва торжественно открыли именную аудиторию М.Ф. Решетнёва

Человек и его век. В Университете Решетнёва торжественно открыли именную аудиторию М.Ф. Решетнёва

Уже завтра новая аудитория Университета Решетнёва перейдет в деловой режим работы

ВТБ удвоил максимальную сумму кредита для льготного ИЖС

ВТБ удвоил максимальную сумму кредита для льготного ИЖС

С 16 сентября клиенты ВТБ могут сочетать «семейную» и IT-ипотеку с рыночными программами

ВТБ запускает комбинированный вклад со ставкой 25%

ВТБ запускает комбинированный вклад со ставкой 25%

ВТБ расширяет свою линейку накопительных продуктов, запуская новый срочный вклад «Двойная выгода», комбинированный с программой долгосрочных сбережений от НПФ ВТБ

Более 2 млн активных розничных клиентов «Открытия» перешли в ВТБ

Более 2 млн активных розничных клиентов «Открытия» перешли в ВТБ

В ходе объединения двух банков в ВТБ перешли более половины всех активных розничных клиентов «Открытия» – 2 млн человек

ФОТОРЕПОРТАЖ >

Время удивлять и удивляться. В красноярском театре Пушкина стартовал юбилейный театральный сезон. Фоторепортаж с открытия

Время удивлять и удивляться. В красноярском театре Пушкина стартовал юбилейный театральный сезон. Фоторепортаж с открытия

Зрителям подготовили много интересного. Они даже смогут сами поучаствовать в спектаклях. Что гостей театра ждет еще?

«Лишь бы раздуть шумиху»: Sibnovosti проверили кухню кафе, где красноярцам подали бургер с червями

«Лишь бы раздуть шумиху»: Sibnovosti проверили кухню кафе, где красноярцам подали бургер с червями

Какую работу над ошибками провели, и почему дочь известного депутата, которая и купила булку с «сюрпризом», отказывается идти на контакт. Фоторепортаж с места

Прыжки в пустоту, живая музыка и квартира без ножа: где отдохнуть на Шира и сколько это стоит

Прыжки в пустоту, живая музыка и квартира без ножа: где отдохнуть на Шира и сколько это стоит

Корреспондент Sibnovosti.ru три дня пробыл на хакасских озерах и расскажет, что там посетить. Все «плюсы» и «минусы» местного отдыха – в нашем репортаже

СТАТЬИ >

Как выбрать окна в дом, коттедж или бизнес центр, и не прогадать? Производственная компания «Современные окна», работающая в Красноярском крае уже почти четверть века, знает ответ

Общество

Как выбрать окна в дом, коттедж или бизнес центр, и не прогадать? Производственная компания «Современные окна», работающая в Красноярском крае уже почти четверть века, знает ответ

Сегодня «Современные окна» — одна их немногих компаний в регионе, которая использует полностью автоматизированную линию с лучшим оборудованием по мировым стандартам

Полезные советы от Красноярскэнергосбыта для дачников и отпускников

Общество

Полезные советы от Красноярскэнергосбыта для дачников и отпускников

С приближением лета Красноярскэнергосбыт напоминает, что даже если вы уехали на дачу или в отпуск, решить вопросы с энергосбытовой компанией можно с помощью онлайн-сервисов

В Красноярске на Железнодорожном вокзале развернулось театрализованное шоу в честь Дня Победы

Общество

В Красноярске на Железнодорожном вокзале развернулось театрализованное шоу в честь Дня Победы

Под аккомпанемент духового оркестра артисты выступили с танцевальным шоу. Фото: Красноярский паблик «Ведомство. Сибирь»

Владимир Потанин рассказал о перспективах медного производства в Норильске

Экономика

Владимир Потанин рассказал о перспективах медного производства в Норильске

Президент «Норникеля» Владимир Потанин в интервью «Интерфаксу» сообщил о планах компании перенести часть медного производства из Норильска

ЮГК Константина Струкова продолжит реализовывать экологические программы в 2024 году

Экология

ЮГК Константина Струкова продолжит реализовывать экологические программы в 2024 году

«Южуралзолото Группа Компаний» модернизирует производственные мощности, проводит рекультивацию нарушенных земель, высаживает сотни тысяч деревьев и выпускает мальков в реки Сибири и Урала

Представители бизнеса просят ускорить процесс газификации Красноярска

В Красноярском крае

Представители бизнеса просят ускорить процесс газификации Красноярска

Скорейшее решение вопроса необходимо как жителям, так и бизнесу.

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ >

«Хотел защитить бабушку»: убивший опекуна подросток назвал причину своего поступка

«Хотел защитить бабушку»: убивший опекуна подросток назвал причину своего поступка

По словам мальчика, таким образом он хотел защитить бабушку, которую дочь уже избивала

10-месячный ребенок погиб в детской кроватке. В Красноярском крае будут судить 19-летнюю мать

10-месячный ребенок погиб в детской кроватке. В Красноярском крае будут судить 19-летнюю мать

Младенца зажало в матрасе между деревянными рейками в основании кровати и он скончался от удушья

«Стеснительный и эмоционально сдержанный»: как в железногорской школе описывают мальчика, убившего опекуна

«Стеснительный и эмоционально сдержанный»: как в железногорской школе описывают мальчика, убившего опекуна

В распоряжении редакции Sibnovosti.ru оказалась характеристика на ребенка. Правда сверстники рассказывают, что он вел себя агрессивно. Что еще известно о мальчике?

Несколько красноярских школ перешли на дистанционное обучение из-за вспышки ОРВИ и пневмонии

Несколько красноярских школ перешли на дистанционное обучение из-за вспышки ОРВИ и пневмонии

О карантине родителей известили классные руководители