Денис Дубинников: «Все сейчас стараются начинать праздник пораньше»

Красноярский общепит вне логики. В прошлом году он страдал от ограничений, параллельно открывая новые заведения. Как живет сейчас? Почему салат с авокадо - уходящая натура? И какие особенности появились при проведении корпоративных вечеров. Об этом и многом другом Sibnovosti.ru рассказал директор кафе «Заповедное» Денис Дубинников.

• Если сравнивать с прошлым годом, то дела у нас идут хорошо. Но в сравнении с предыдущими годами, мягко говоря, так себе. Из-за работы общепита до 23:00 у нас провисают выходные, а будни остались на том же уровне. Все-таки в пятницу и субботу наш народ привык гулять до двух-трех ночи. Просадка где-то в три-четыре раза в выходные, плюс пошла третья волна коронавируса. Плюс нет никакой государственной поддержки. В прошлом году нам полностью списали кредит, благодаря которому мы выстояли - здесь надо отдать должное государству. Сейчас потяжелее, но у нас большой летник, будни вывозят, провели оптимизацию штата, работаем в слабенький плюсик, но это, конечно, не доковидное лето, которое у нас самый лучший период для заработка.

- А по сравнению с летним периодом 2018-2019 годов, сегодня падение какое?

• Сравнивая первую декаду июля, где-то 35%. Причем за пару лет издержки увеличились, а цены лишь индексируем, повышать сейчас смысла нет: морковка выросла до 100 рублей за килограмм, я же не смогу в пять раз поднять цену на какой-нибудь салат. Немного выручает доставка, которой до ковида у нас не было, как таковой, за прошлый год подраскачали её, сейчас это дополнительная статья доходов. В прошлом декабре она спасла нас от краха - все менеджеры переквалифицировались в курьеры, доставка давала до 50% объема.

- В битве за клиента вакцинация персонала может сыграть свою роль?

• У меня родители врачи, я положительно отношусь к прививочной кампании. Сам привился, предложил коллективу в добровольном порядке. Примерно треть персонала сходили со мной в поликлинику №4 , еще треть пойдет на этой неделе, а некоторые уже сами привились, кто-то еще только переболел. Отмечу, что у персонала отличный настрой в плане вакцинации, причем в начале июня, когда мы разговаривали в момент всех этих движений в Москве, 90% были категорически против. Никакую работу с ними не проводил, просто своим примером, наверное, людей заразил, если это так можно сейчас выразиться. Не нужно уходить в конспирологию, надо верить врачам и смотреть на цивилизованный мир. На мой взгляд, это еще и уважение к нашим посетителям, что мы следим за своим здоровьем, проявляя сознательность. Как это сложится в России, я не знаю, страна у нас непредсказуемая. Здесь больше про разум и собственную позицию.

- В Москве в кафе и ресторанах вводили QR-коды на посещение ресторанов. В Красноярске ожидать подобное?

• Думаю, технически у нас это будет сложнее. В целом по России, скорее всего, пойдет тренд на обязательную вакцинацию персонала.

- Насколько я знаю, у вас есть чат рестораторов Красноярска, некий ваш профсоюз. Представители власти как-то с вами контактируют?

• В глобальном смысле, скорее, нет, чем да. В первую волну Елена Пензина (депутат Заксобрания края — прим.sibnovosti.ru) приходила в чат, поддерживала, общалась. Обсуждали какие-то разумные вещи, были какие-то инициативные группы, Дима Журкин (учредитель Berrywood Family) ходил представителем в Горсовет …. Сейчас вот ввели новые ограничения, к нам пришла проверка с районной администрации - они видят, что на 80% мы стараемся все соблюдать: маски, температурный режим, при этом есть мелкие нарекания, по которым они по-хорошему подсказывают, как их устранить, шашкой не машут, наоборот помогают.

- Тебе не кажется бредом измерять температуру у человека, который только что с холода забежал в помещение? С трудом поверю, что вы у кого-то зафиксировали 39С и отправили человека домой.

- Понятно, что все это формальности. У нас исторически так, что процесс важнее результата. Общепит оказался крайним, но это беда не сегодняшнего времени, а нашей страны в целом.

- Проблема с персоналом есть?

• Многие уехали в свои деревни, кто-то из официантов ушел в курьеры, повары перешли работать на стройку, когда все были закрыты несколько месяцев. Ну есть и ощущение, что рынок общепита в Красноярске резиновый, как в Москве, заведение открываются пачками, поэтому текучка иногда неизбежна. Но в силу того, что мы работаем в белую, никого за прошлый год не уволили, нам в этом плане легче.

- На меню сказалось, что затраты необходимо нынче снижать?

- Некоторую коррекцию мы провели, но мы ориентированы на гостя, считающего свой бюджет. Отказались от пары салатов, где присутствуют дорогостоящие ингредиенты. За последний год цены на все это выросли примерно в два с половиной раза, мы конечно не можем поднять цены в два раза, гость не поймет. Убрали в лето салат с авокадо, но видим гости не очень рады, думаю, к осени снова вернем.

- Ты сказал, что вы ориентируетесь на бюджетников, профессиональные праздники у вас популярны?

- День медика у нас самый топовый по выручке в году, только последняя пятница года может с ним соревноваться.

- Не было мысли переквалифицировать в какое-то более элитное заведение?

- Мы работаем в своем формате, определенные цифры-аналитика у нас есть. Наши история и локация работают, мы немного поменялись, что-то усовершенствовали, чуть больше ушли в семейственность. К нам приходят за определенной энергетикой. Мы и японскую кухню заводили, но нашим людям этого не надо. Работаем в своем сегменте, в чужие не лезем. Те же драки, как были раньше в «Заповедном», сейчас это вообще нонсенс.

- Обратил внимание, что при работе до 23:00 люди на корпоративах стараются "накочегариться" как можно быстрее, уже к 21:00 многие в режиме "выпивших граждан".

- Скорее всего, это вынужденная мера. Все сейчас стараются начинать праздник пораньше, народ ко всему приспосабливается.

- «Заповедное» - одна из площадок, где регулярно выступал Егор Пожидаев, который неделю назад умер от коронавируса…

- Егор долго работал у нас еще на Копылова, мы проводили тематические вечера, на Высотной он выступал каждый четверг долгое время. Его уход - это потеря для всего города в музыкальном плане, народ на него ходил. Да и человек он был уникальный. Как ни крути, в рамках Красноярска Егор - легенда, жаль, что так случилось, до последнего верилось в лучшее. За день до смерти мы с ним переписывались, я отвез ему передачу в больницу, он еще мне сказал: «А чего ты мяса не положил?». А ему можно было только салатики, попросил меня в следующий раз мяса привезти, а на следующее утро мне его жена Ира написала, что Егор умер ночью. Масштабная личность.