Денис Дубинников: «Все сейчас стараются начинать праздник пораньше»

Денис Дубинников: «Все сейчас стараются начинать праздник пораньше»

Как живет красноярский общепит в условиях третей волны коронавируса, выяснили Sibnovosti.ru

Красноярский общепит вне логики. В прошлом году он страдал от ограничений, параллельно открывая новые заведения. Как живет сейчас? Почему салат с авокадо - уходящая натура? И какие особенности появились при проведении корпоративных вечеров. Об этом и многом другом Sibnovosti.ru рассказал директор кафе «Заповедное» Денис Дубинников.

  • Если сравнивать с прошлым годом, то дела у нас идут хорошо. Но в сравнении с предыдущими годами, мягко говоря, так себе. Из-за работы общепита до 23:00 у нас провисают выходные, а будни остались на том же уровне. Все-таки в пятницу и субботу наш народ привык гулять до двух-трех ночи. Просадка где-то в три-четыре раза в выходные, плюс пошла третья волна коронавируса. Плюс нет никакой государственной поддержки. В прошлом году нам полностью списали кредит, благодаря которому мы выстояли - здесь надо отдать должное государству. Сейчас потяжелее, но у нас большой летник, будни вывозят, провели оптимизацию штата, работаем в слабенький плюсик, но это, конечно, не доковидное лето, которое у нас самый лучший период для заработка.

- А по сравнению с летним периодом 2018-2019 годов, сегодня падение какое?

  • Сравнивая первую декаду июля, где-то 35%. Причем за пару лет издержки увеличились, а цены лишь индексируем, повышать сейчас смысла нет: морковка выросла до 100 рублей за килограмм, я же не смогу в пять раз поднять цену на какой-нибудь салат. Немного выручает доставка, которой до ковида у нас не было, как таковой, за прошлый год подраскачали её, сейчас это дополнительная статья доходов. В прошлом декабре она спасла нас от краха - все менеджеры переквалифицировались в курьеры, доставка давала до 50% объема.

- В битве за клиента вакцинация персонала может сыграть свою роль?

  • У меня родители врачи, я положительно отношусь к прививочной кампании. Сам привился, предложил коллективу в добровольном порядке. Примерно треть персонала сходили со мной в поликлинику №4 , еще треть пойдет на этой неделе, а некоторые уже сами привились, кто-то еще только переболел. Отмечу, что у персонала отличный настрой в плане вакцинации, причем в начале июня, когда мы разговаривали в момент всех этих движений в Москве, 90% были категорически против. Никакую работу с ними не проводил, просто своим примером, наверное, людей заразил, если это так можно сейчас выразиться. Не нужно уходить в конспирологию, надо верить врачам и смотреть на цивилизованный мир. На мой взгляд, это еще и уважение к нашим посетителям, что мы следим за своим здоровьем, проявляя сознательность. Как это сложится в России, я не знаю, страна у нас непредсказуемая. Здесь больше про разум и собственную позицию.

- В Москве в кафе и ресторанах вводили QR-коды на посещение ресторанов. В Красноярске ожидать подобное?

  • Думаю, технически у нас это будет сложнее. В целом по России, скорее всего, пойдет тренд на обязательную вакцинацию персонала.

- Насколько я знаю, у вас есть чат рестораторов Красноярска, некий ваш профсоюз. Представители власти как-то с вами контактируют?

  • В глобальном смысле, скорее, нет, чем да. В первую волну Елена Пензина (депутат Заксобрания края — прим.sibnovosti.ru) приходила в чат, поддерживала, общалась. Обсуждали какие-то разумные вещи, были какие-то инициативные группы, Дима Журкин (учредитель Berrywood Family) ходил представителем в Горсовет …. Сейчас вот ввели новые ограничения, к нам пришла проверка с районной администрации - они видят, что на 80% мы стараемся все соблюдать: маски, температурный режим, при этом есть мелкие нарекания, по которым они по-хорошему подсказывают, как их устранить, шашкой не машут, наоборот помогают.

- Тебе не кажется бредом измерять температуру у человека, который только что с холода забежал в помещение? С трудом поверю, что вы у кого-то зафиксировали 39С и отправили человека домой.

- Понятно, что все это формальности. У нас исторически так, что процесс важнее результата. Общепит оказался крайним, но это беда не сегодняшнего времени, а нашей страны в целом.

- Проблема с персоналом есть?

  • Многие уехали в свои деревни, кто-то из официантов ушел в курьеры, повары перешли работать на стройку, когда все были закрыты несколько месяцев. Ну есть и ощущение, что рынок общепита в Красноярске резиновый, как в Москве, заведение открываются пачками, поэтому текучка иногда неизбежна. Но в силу того, что мы работаем в белую, никого за прошлый год не уволили, нам в этом плане легче.

- На меню сказалось, что затраты необходимо нынче снижать?

- Некоторую коррекцию мы провели, но мы ориентированы на гостя, считающего свой бюджет. Отказались от пары салатов, где присутствуют дорогостоящие ингредиенты. За последний год цены на все это выросли примерно в два с половиной раза, мы конечно не можем поднять цены в два раза, гость не поймет. Убрали в лето салат с авокадо, но видим гости не очень рады, думаю, к осени снова вернем.

- Ты сказал, что вы ориентируетесь на бюджетников, профессиональные праздники у вас популярны?

- День медика у нас самый топовый по выручке в году, только последняя пятница года может с ним соревноваться.

- Не было мысли переквалифицировать в какое-то более элитное заведение?

- Мы работаем в своем формате, определенные цифры-аналитика у нас есть. Наши история и локация работают, мы немного поменялись, что-то усовершенствовали, чуть больше ушли в семейственность. К нам приходят за определенной энергетикой. Мы и японскую кухню заводили, но нашим людям этого не надо. Работаем в своем сегменте, в чужие не лезем. Те же драки, как были раньше в «Заповедном», сейчас это вообще нонсенс.

- Обратил внимание, что при работе до 23:00 люди на корпоративах стараются "накочегариться" как можно быстрее, уже к 21:00 многие в режиме "выпивших граждан".

- Скорее всего, это вынужденная мера. Все сейчас стараются начинать праздник пораньше, народ ко всему приспосабливается.

- «Заповедное» - одна из площадок, где регулярно выступал Егор Пожидаев, который неделю назад умер от коронавируса…

- Егор долго работал у нас еще на Копылова, мы проводили тематические вечера, на Высотной он выступал каждый четверг долгое время. Его уход - это потеря для всего города в музыкальном плане, народ на него ходил. Да и человек он был уникальный. Как ни крути, в рамках Красноярска Егор - легенда, жаль, что так случилось, до последнего верилось в лучшее. За день до смерти мы с ним переписывались, я отвез ему передачу в больницу, он еще мне сказал: «А чего ты мяса не положил?». А ему можно было только салатики, попросил меня в следующий раз мяса привезти, а на следующее утро мне его жена Ира написала, что Егор умер ночью. Масштабная личность.

НОВОСТИ КОМПАНИЙ >

ВТБ повысил для клиентов СМБ ставки по депозитам и неснижаемым остаткам

ВТБ повысил для клиентов СМБ ставки по депозитам и неснижаемым остаткам

Ставки на новых условиях выросли от 0,3% до 0,6% годовых

За первое полугодие объем автокредитов в Сибири вырос в 4,6 раз – данные ВТБ

За первое полугодие объем автокредитов в Сибири вырос в 4,6 раз – данные ВТБ

Средний размер кредита из-за роста стоимости машин также увеличивается

ВТБ: в июне продажи ипотеки в России выросли почти в 1,5 раза

ВТБ: в июне продажи ипотеки в России выросли почти в 1,5 раза

По оценке ВТБ, по итогам июня продажи ипотеки в России могут составить 780 млрд рублей

Молодые специалисты из Красноярска могут пройти стажировку в ВТБ

Молодые специалисты из Красноярска могут пройти стажировку в ВТБ

В этом году численность стажеров увеличилась на 60% по сравнению с прошлогодним сезоном

Организация похорон в культурной столице: памятный путь для близких в Санкт-Петербурге

Организация похорон в культурной столице: памятный путь для близких в Санкт-Петербурге

Ритуальные услуги в Санкт-Петербурге отличаются высоким профессионализмом и клиентоориентированным подходом

Советы гастроэнтеролога для тех, кто хочет удерживать вес в норме и сохранить здоровье

Советы гастроэнтеролога для тех, кто хочет удерживать вес в норме и сохранить здоровье

Гастроэнтеролог – врач, специализирующийся на заболеваниях пищеварительной системы

Стань решетнёвцем! В Университете Решетнёва началась приёмная кампания-2024

Стань решетнёвцем! В Университете Решетнёва началась приёмная кампания-2024

С 20 июня 2024 г. выпускники могут подавать документы на поступление в вуз

Лёгкий способ увеличить семейный бюджет

Лёгкий способ увеличить семейный бюджет

Финансово грамотные люди ищут разные способы увеличить семейный бюджет

ФОТОРЕПОРТАЖ >

В Красноярске начала работу фотовыставка к 79-й годовщине Великой Победы

В Красноярске начала работу фотовыставка к 79-й годовщине Великой Победы

Рассказываем, что можно посмотреть. Фото: © Александр Черных / Управление пресс-службы Губернатора и Правительства Красноярского края

В Красноярске открылась фотовыставка «Освобожденные территории. Война и мир глазами очевидца»

В Красноярске открылась фотовыставка «Освобожденные территории. Война и мир глазами очевидца»

Выставка проходит в рамках медиафорума «Енисей РФ».

На правом берегу Красноярска отмечают День семьи, любви и верности

На правом берегу Красноярска отмечают День семьи, любви и верности

Вечер завершился кинопоказом под открытым небом

Директор красноярского театра Пушкина выиграл в лотерею почти 3 млн рублей

Директор красноярского театра Пушкина выиграл в лотерею почти 3 млн рублей

В лотерее Пётр Аникин участвует несколько лет

СТАТЬИ >

Полезные советы от Красноярскэнергосбыта для дачников и отпускников

Общество

Полезные советы от Красноярскэнергосбыта для дачников и отпускников

С приближением лета Красноярскэнергосбыт напоминает, что даже если вы уехали на дачу или в отпуск, решить вопросы с энергосбытовой компанией можно с помощью онлайн-сервисов

В Красноярске на Железнодорожном вокзале развернулось театрализованное шоу в честь Дня Победы

Общество

В Красноярске на Железнодорожном вокзале развернулось театрализованное шоу в честь Дня Победы

Под аккомпанемент духового оркестра артисты выступили с танцевальным шоу. Фото: Красноярский паблик «Ведомство. Сибирь»

Владимир Потанин рассказал о перспективах медного производства в Норильске

Экономика

Владимир Потанин рассказал о перспективах медного производства в Норильске

Президент «Норникеля» Владимир Потанин в интервью «Интерфаксу» сообщил о планах компании перенести часть медного производства из Норильска

ЮГК Константина Струкова продолжит реализовывать экологические программы в 2024 году

Экология

ЮГК Константина Струкова продолжит реализовывать экологические программы в 2024 году

«Южуралзолото Группа Компаний» модернизирует производственные мощности, проводит рекультивацию нарушенных земель, высаживает сотни тысяч деревьев и выпускает мальков в реки Сибири и Урала

Представители бизнеса просят ускорить процесс газификации Красноярска

В Красноярском крае

Представители бизнеса просят ускорить процесс газификации Красноярска

Скорейшее решение вопроса необходимо как жителям, так и бизнесу.

IX конкурс региональных театральных коллективов «Полюс. Золотой сезон» стартовал 24 января

Общество

IX конкурс региональных театральных коллективов «Полюс. Золотой сезон» стартовал 24 января

Конкурс проводится при поддержке Фонда развития культуры и современного искусства «Территория»

Тренер спортивной школы «Енисей» Вячеслав Кирюшин: «Нахожусь в структуре клуба и мне хочется приносить пользу»

В Красноярском крае

Тренер спортивной школы «Енисей» Вячеслав Кирюшин: «Нахожусь в структуре клуба и мне хочется приносить пользу»

На мой взгляд, в платных школах работают качественные тренеры, но по факту — это аниматоры для маленьких детей.

САМОЕ ЧИТАЕМОЕ >

«Он подбегал: «Она еще не сдохла у тебя?»: мать убитого 6-летнего «монстра» ответила на обвинения сына осужденного

«Он подбегал: «Она еще не сдохла у тебя?»: мать убитого 6-летнего «монстра» ответила на обвинения сына осужденного

Женщина рассказала свою версию происходящего в тот вечер. По ее словам, мужчина принял средство, вызывающее эйфорию. Фото: Прокуратура Красноярского края

Красноярка случайно разбила в магазине упаковку яиц — ее заставили заплатить за это

Красноярка случайно разбила в магазине упаковку яиц — ее заставили заплатить за это

В Роспотребнадзоре объяснили, должен ли покупатель возмещать ущерб в подобных случаях. Фото: ru.freepik.com

«Пьет, весело ей, а на суде плакала сидела»: сын мужчины, осужденного за убийство 6-летнего «монстра», не верит в виновность отца

«Пьет, весело ей, а на суде плакала сидела»: сын мужчины, осужденного за убийство 6-летнего «монстра», не верит в виновность отца

Он утверждает, что убить дочь могла ее мать, рассказал о том, как жила семья и что слышали соседи в тот роковой вечер. Фото: Прокуратура Красноярского края

Путешествуем по Красноярску: где насладиться красотами сибирской природы

Путешествуем по Красноярску: где насладиться красотами сибирской природы

Красноярск по праву считается сердцем Сибири и славится своими природными богатствами – могучими лесами, хрустальными реками и озерами, величественными горами и видами, от которых захватывает дух. Sibnovosti.ru собрали несколько локаций, куда хочется возвращаться снова и снова. Фото: sibnovosti.ru