Рекомендации шеф-повара: Где в Красноярске купить мясо
Шеф-повар кулинар-студии «Антураж» и foodmarket «Gurmanni» Илья Аникин поведает о том, как выбирать и где покупать мясо в Красноярске.
Выбор правильного мяса – целая наука. От выбора качественного мяса на 50% зависит качество блюда. Я советую покупать мясо именно на рынке. Как правило, на рынках продают мясо охлажденное местного производства, которое вы сможете пощупать, понюхать и посмотреть.
Хочу также отметить, что в последнее время наблюдается тенденция – люди отходят от свинины и больше потребляют говядину.
Для натурального блюда (стейк, шашлык) рекомендую выбирать спинную часть туши, т.к. эти мышцы более нежные. Идеальная и самая премиальная часть – это «внутренняя вырезка». Она является самой дорогой и занимает менее 1% туши.
Но есть и более демократичные отруба – «толстый» и «тонкий» край.
Если вы хотите отварить или потушить – выбирайте бедро или лопатку. Это мясо более грубое и доступное по цене.
Для рубленой продукции можно взять грудинку, пашину – мясо идеально для котлеток и фрикаделек.
При выборе правильной говядины нужно придерживаться нескольких правил – мякоть не должна быть ярко красной. Такое мясо было либо шприцовано препаратами, либо в откорм добавлялись препараты. Пощупайте, чтобы определить, было ли заморожено ранее или охлаждено мясо. Для этого лучше всего надавить, если через 5 минут не останется отпечатка – мясо охлажденное. При выборе мяса возьмите 2-3 куска из одного отруба, пощупайте их – чем нежнее мясо, тем нежнее блюдо в готовом виде. И конечно понюхайте – мясо должно приятно пахнуть.
Как правило, на рынках представлено мясо после забоя, оно не проходит полноценный процесс созревания. Процесс созревания мяса длится от 10 до 40 дней, когда говядину выдерживают в камерах с температурой, приближенной к 0. Можно ошибочно подумать, что мясо портится, в то время как оно созревает, и в нем проходят ферментативные процессы. В процессе созревания говядина теряет в весе, но становится более нежной.
Вы можете и в домашних условиях пронаблюдать данный процесс – оберните мясо в бумажное полотенце или положите в контейнер с дренажом в нижнюю часть холодильника к задней стенке, где сама низкая температура. Меняйте полотенце 2-3 раза в день и через 2-3 дня вы заметите разницу между мясом, которое приготовили сразу после покупки и мясом, выдержанным в холодильнике.
