Сыр − это дар Богов!

Так искренне считали древние греки. Потому что только богам подвластно сделать чудо − превратить жидкое молоко в твердое. Аристотель и Вергилий восхваляли сыр, ему воздавали должное короли. Сыр является основой рациона долгожителей. Известно, что первый сыр был случайно получен бедуинами примерно 4700 лет назад: солнце пустыни сквасило и створожило молоко в традиционных для кочевников сосудах − высушенных овечьих шкурах, а когда слили сыворотку, то на дне обнаружили плотный и приятный на вкус белый колобок (первый рассольный сыр).

Благодаря высокому содержанию незаменимых аминокислот − тех, из которых в организме человека синтезируется белок, а также содержанию самого белка, сыр является ценнейшим продуктом, как для детей, так и для взрослых. Наиболее полезными считаются те белки, которые по составу аминокислот близки к белкам тканей и органов человека.

Пищевая ценность сыра определяется также высоким содержанием жира. В сыре содержится до 30% жира − больше, чем во многих других белково-жировых продуктах (например, в молоке его всего 3,5%). Если белки принято считать строительным материалом клетки, то жиры являются главным энергетическим материалом в организме, служат для поддержания сложных жизненных процессов, обмена веществ. Они также являются растворителями витаминов A, D, Е и К, способствуют их усвоению.

Минеральных солей, в частности кальциевых, так необходимых человеку, в сыре больше, чем в любом другом продукте повседневного употребления. В молоке найдены практически все витамины, необходимые для нормального развития человека. И хотя при переработке молока содержание некоторых из них снижается, сыр все-таки содержит важнейшие витамины в достаточном количестве. Так, сыр является одним из важнейших источников витаминов А, Е, В2 (рибофлавин), В12. По содержанию витаминов А и Е полножирные сыры можно поставить на второе место после сливочного масла.

На сегодняшний день в мире насчитывается более 500 видов и более 2000 сортов сыра! Точное число, наверное, не сможет назвать никто. Вот почему в мировом сыроделии до сих пор не сформировалась унифицированная классификация сыров. Трудность в создании такой классификации заключается также в том, что в разных странах производятся сыры, имеющие одинаковые названия, но отличающиеся технологией изготовления, и наоборот, сыры, сделанные по одной технологии, имеют разные названия.

Классификация сыров:

1. Свежие (творожные) и рассольные: моцарелла, фета, рикотта, брынза, чечил и сулугуни.

2. Невареные прессованные: эдамер, гауда, чеддер, кантель, сваля.

3. Вареные прессованные: эмантель, пармезан, швейцарский, российский.

4. Мягкие с белой плесневой оболочкой: бри, камамбер.

5. С плесенью или голубые сыры: рокфор, горонгозолла, фурми, стилтон.

6. Плавленые сыры.

Многочисленные нюансы во вкусе и аромате сыра определяются множеством факторов. Молоко, из которого вырабатывается сыр, может быть коровьим, козьим, овечьим. Большую роль может сыграть даже корм, который получают животные, и климат той местности, где они пасутся. Вот почему сыры одного сорта, но изготовленные в разных регионах, никогда не получаются одинаковыми. Кроме того, у сыра бывает различная жирность − 50, 45, 40 и 30%. На вкус, запах и плотность сорта влияет также способ приготовления. Сыры варят, плавят, спрессовывают, выдерживают. Они даже зреют! Большое значение также имеют способ и сроки хранения: одни сорта сыра созревают в рассоле в кувшинах, другие сорта − в деревянных бочках, третьи − вообще выдерживают в горных пещерах с неповторимым климатом. В результате получаются сыры самого разнообразного вкуса и цвета.

Для пациентов с патологией желудочно-кишечного тракта необходимо помнить, что сыры любые хороши в умеренном количестве. Разумеется, жирные и копченые виды сыра употреблять крайне редко и отдавать предпочтение сырам нежирным. Хотя до недавнего времени большинство сыров оставалось для нас заморской экзотикой и соблазн велик!

Источники

1. Справочник диетолога, 2000 г, Москва «Медицина».

2. http/www.Cheser.ru