Нитраты – мифы и правда о негативном воздействии
О том, что такое нитраты, как выбирать и хранить овощи.
Нужно сразу же сказать: нитраты – соли азотной кислоты – соединения вполне естественные и натуральные, они были составной частью почвы, воды, растений и животных еще до появления человека. И сегодня в каждом из нас, в наших домашних животных, в любом домашнем скоте, в его молоке, в овощах и декоративных растениях, даже если они выращены на собственном огороде, нитраты есть. Опасными они становятся тогда, когда уровень их содержания в организме начинает зашкаливать. Избыток нитратов опасен, прежде всего, тем, что они способны превращаться как в продуктах питания, так и уже внутри живого организма, в нитриты и нитрозамины, а уж те могут вызывать отравления и рак. И во вторую очередь нитраты сами отравляют, но для этого требуются большие дозы.
Удушение огурцомВпервые об отравлении нитратами заговорили в 1945 году. Тогда же было проведено и первое исследование, которое показало: нитраты вступают в реакцию с гемоглобином крови, в результате чего развивается опасное состояние – метгемоглобинемия, гемоглобин крови переходит в метгемоглобин и прекращает переносить кислород. В результате – человек дышит, но «надышаться» не может, его кровь попросту не способна доставить необходимый кислород к тканям, на лицо все признаки удушья. В норме примерно 2% гемоглобина находится в состоянии метгемоглобина. При отравлении цифра эта достигает 30-40%, при 50% наступает смерть. Метгемоглобин может восстанавливаться до гемоглобина в присутствии фермента метгемоглобинредуктазы, который начинает вырабатываться у человека с трехмесячного возраста, так что, процесс этот обратим.
В 1960-е годы стали выявлять связь избыточного поступления нитратов с пищей (и их превращения в организме в более агрессивные нитриты и нитрозамины) с другими болезнями: онкологическими, сердечно-сосудистыми, нервными – и признали их избыток одним из провоцирующих факторов.
ВОЗ в качестве допустимой суточной дозы нитратов говорит о 3,7 мг на килограмм веса человека, нитритов – 0,2 на килограмм. Имеется ввиду именно азотная часть формулы соли. Например, 250 мг нитратов для едока с массой в 70 кг эквивалентны 350 мг нитрата натрия. Причем разные страны установили разные нормативы: Германия – 50-100 мг в сутки, США, видимо, считает вред от нитратов преувеличенным и дает норму в 400-500 мг, страны СНГ в этой линейке где-то посередине – у нас эта величина 300-320 мг. Некоторые исследователи вообще считают проблему нитратов надуманной и уводящей общественность от других серьезных вопросов – применения пестицидов, использования химических добавок для приготовления продуктов промышленными способами (в том числе и нитратов, ведь их порой добавляют в мясные и рыбные продукты), кто-то всерьез считает нужным бороться с ГМП. В любом случае, для отравления нитратами необходима довольно большая доза, в несколько раз превышающая нормативы, установленные государствами. Реальные случаи отравления фиксировались при употреблении 1-4 г нитратов (это сопоставимо по объему с несколькими крупными таблетками). Впрочем, резонным было бы заметить: мы действительно не можем достоверно знать, прогуливаясь с тележкой среди прилавков супермаркета, что и в каких условиях положили в продукт изготовители. Особо опасным отравление нитратами может стать для больных с заболеваниями почек, нарушениями функции печени, желудочно-кишечного тракта, для деток до года.
Конечно же, уровень нитратов, согласно регламенту, контролируется санитарными органами. Нормы содержания любых веществ рассчитываются ими исходя из некого среднестатистическго объема потребления того или иного овоща в рационе среднего жителя страны. Поэтому для разных культур нормы эти разные. Однако мы с вами знаем, что в зависимости от сезона уровень употребления разных культур колеблется у каждого из нас. Наступил сезон огурцов – мы едим их чаще, томатов – наш стол изобилует блюдами из помидоров.
Бытует мнение – самые полезные и «чистые» овощи – со своего огорода, оттуда, где никаких удобрений кроме навоза, не применяется. Однако и навоз – это источник нитратов, как и птичий помет. В целом, на уровень содержания нитратов в тех овощах, что на грядке, влияет несколько десятков параметров, включая температуру, влажность, естественно, химический состав почвы, режим освещения, особенности сортов, наличие соседствующих культур и сорняков и тд. Так, например, выращивание в условиях дефицита света повышает содержание нитратов, это случается при тепличном выращивании или при густом посеве, или при наличии большого количества сорняков. Плоды растений в начале накопления питательных веществ более насыщены солями азотной кислоты по сравнению с периодом созревания. Разным будет содержание этих веществ не только у разных видов культур, растущим на соседних полях, но и у представителей разных сортов одного вида, и даже у «родных братьев» с соседних грядок. Экспериментаторами от агрономии выявлены сорта, накапливающие наименьшее количество нитратов. У капусты это Зимовка и Подарок, у свеклы – Бюрдо, у моркови – Шантанэ, Бирючекуртская, Консервная. Круглоплодные сорта редиса содержат меньше нитратов, чем длинноплодные. Витамины С и Е несколько нейтрализуют вредоносность нитратов, поэтому санитарные требования к ним менее жесткие, так же как и к фруктам, содержащим в отличие от овощей больше витамина С. |
Величина не постоянная Не стоит думать, что если в данной картофелине сегодня содержание нитратов такое-то, то и завтра оно будет таким же. В процессе хранения картофель теряет около 70% нитратов, морковь до 56%. А при варке картошки в бульон выйдет еще более половины оставшегося количества – это еще один довод в пользу вареного картофеля перед жареным. Кроме того, и сама термическая обработка также снижает уровень нитратов.
Для хранения овощей считается оптимальной температура в 2–5 градусов Цельсия, сухое хорошо проветриваемое, чистое помещение. Все эти параметры делают минимальной возможность бактерий выживать, питаться и размножаться, а мы помним, что при участии бактерий нитраты способны переходить в нитриты. Впрочем, не все культуры хорошо хранятся вымытыми, потому нужно подходить избирательно. В соленых и маринованных овощах содержание нитратов снижается за счет перехода в рассол, как и при варке. В первую неделю в соленьях идет интенсивное образование нитритов, но еще за 1-2 недели их количество снижается. В целом соленья и маринады к весне могут потерять до 50% нитратов.
С целью снижения поглощения нами нитратов также можно употреблять в пищу лишь отдельные части овощей. Так у капусты советуют выкидывать кочерыжку, у пряных трав стебель, у листовых культур старые и утолщенные листья. У огурцов и редиса богаче нитратами кожура, у моркови – сердцевина, дыня и арбуз собирают эти вещества у корки, патиссоны, кабачки и баклажанные – у плодоножки, свекла и репа с обоих концов корнеплода.
| Уровень накопления нитратов в овощах Низкое (10-150 мг/кг) Горох, томаты, сладкий стручковый перец, чеснок, картофель салатный цикорий, репчатый лук и поздняя морковь.
Высокое (700-1500 мг/кг) Ранняя цветная и белокочанная капуста, столовая свекла, капуста брокколи, корневой сельдерей, брюква, кольраби, ревень, репа, хрен, редис и редька в открытом грунте, зеленый лук в защищенном грунте. Максимальное (1500-4000мг/кг) Салат, савойская и пекинская капуста, мангольд (листовая свекла), шпинат, укроп, редис в защищенном грунте, листья столовой свеклы и петрушки, сельдерей. Для того, чтобы знать какой уровень нитратов находится в каждом конкретном овоще, не обязательно сдавать огурец или картофелину в лабораторию. Сейчас появились специальные приборы, которые можно брать с собой в магазин или на рынок, не лишне будет узнать содержание нитратов в овощах собственноручно выращенных на даче. Такие приборы называются нитратомеры. За несколько секунд такой прибор определяет и выдает результат – сколько точно в конкретном овоще, фрукте содержится нитратов, более того с его помощью можно определить кислотность почвы на своем огороде, что тоже оказывается немаловажно. Такой индикатор нитратов поможет вовремя распознать опасные продукты, а вас и вашу семью защитить от отравления химическими элементами. В Красноярске средняя стоимость нитратомера отечественного производства начинается от пяти тысяч рублей, китайские стоят почти в два раза дешевле. |
