Красноярцам рассказали, как выбирать рис для плова, суши и ризотто

Рис — одна из самых популярных круп. Его используют не только в кулинарии, но и в промышленности: из рисовой соломы делают бумагу, канаты, картон и даже пиво. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» рассказали, как выбрать подходящий рис для разных блюд.

Видов риса множество: он отличается длиной и формой зерна, цветом, количеством крахмала и способом обработки. Круглозерный рис (до 5 мм) содержит много крахмала, длиннозерный (до 8 мм) бывает белым или коричневым. Коричневый (бурый) рис проходит минимальную обработку и сохраняет отрубную оболочку, благодаря чему в нем больше полезных веществ.

Для разных блюд нужны разные сорта. Для плова подходят длиннозерные сорта с низким содержанием крахмала — они сохраняют рассыпчатость. Басмати при варке не слипается, а его зерна вытягиваются вдвое. Жасмин хорошо держит форму. Девзира ценится за твердость и способность впитывать жир. Также подойдут пропаренный белый рис и даже круглозерный.

Для ризотто нужны среднезерные сорта с высоким содержанием крахмала — Арборио, Карнароли, Бальдо. А вот бурый, красный и пропаренный рис не подходят. Для суши и роллов лучше брать круглозерный рис: после варки он становится клейким, но зерна сохраняют форму. Длиннозерный и пропаренный для этого не годятся. Для каш, супов, запеканок и пудингов тоже выбирайте круглозерную крупу — она становится мягкой и дает кремовую текстуру. Для гарниров берите длиннозерный рис, который не слипается, или нешлифованный (коричневый, бурый, красный, черный).

Шлифованный белый рис готовится быстрее и имеет нейтральный вкус. Бурый сохраняет больше полезных веществ, но варится дольше. Пропаренный получается рассыпчатым.

При выборе риса обращайте внимание на качество крупы: зерна должны быть целыми, без темных пятнышек, сколов и посторонних включений. Упаковка должна быть целой, с информацией о производителе и сроке годности. Перед варкой крупу рекомендуется промывать несколько раз в теплой воде, чтобы удалить лишний крахмал.