Владимир Владимиров: «Наша публика не готова к высокой кухне»

Известный ресторатор и политик Владимир Владимиров прошел путь от помощника официанта до одного из самых узнаваемых людей Красноярска. Его business story началась с продажи посуды и оборудования для кафе. Сейчас его сеть ресторанов «Владимиров и Ко» насчитывает 18 заведений. О своих дальнейших планах по развитию бизнеса Владимиров рассказал в интервью Sibnovosti.ru.

Красноярцы обсуждают закрытие дорогого заведения «Мед и пчелы», проработавшего в городе больше 2 лет. Уже в феврале на его месте откроется заведение молодежного формата «Beer club».

«Формат заведения мы меняем не от хорошей жизни, конечно. Начало было вполне успешным, но в самый пик экономического кризиса все изменилось в худшую сторону. Мы видели необходимость в том, чтобы закрыть данное заведение и провести полный ребрендинг. Сейчас мы делаем кафе с более низкими ценами и менее претенциозной аудиторией», — рассказывает ресторатор.

Внешне заведение практически не изменится, но там появится бар, небольшая сцена и танцпол. Основной акцент будет на немецкой кухне и разных сортах пива.

«Хорошо, что сейчас люди склоняются больше к легкому алкоголю. Это вино и пиво. Но оптовики умудряются и здесь продавать фальсифицированные напитки. Это сейчас основная российская беда. У рестораторов, конечно, нет возможности лично приезжать на виноградники и выбирать вина, поэтому проконтролировать качество каждой бутылки крайне сложно», — рассуждает Владимиров.

По мнению ресторатора, в последнее время открывать новые заведения становится все труднее. Проблема, как ни странно, снова упирается в доходы людей.

«Плюс город у нас не туристический. Здесь раскачать туризм очень сложно. На самом деле иностранцы очень любят посещать сибирские города. Японцы, американцы, немцы, китайцы с удовольствием приезжали бы в Красноярск, но мы, к сожалению, этим не пользуемся и никак не развиваем это направление», — добавил бизнесмен.

Предприниматель не раз говорил журналистам, что в Сибири мало хороших работников, занятых в ресторанной сфере. Если присмотреться к официантам и барменам, то практически в каждом из них можно рассмотреть вчерашнего студента, которому просто нужна подработка.

«По-хорошему, всем регионам Сибири нужна хотя бы одна школа поваров, официантов, кондитеров. Именно там и будут воспитываться кадры. Но пока это нереально дорого для местных рестораторов. Мы привозили на открытие Libreria ученика итальянского шеф-повара. Он готовил «бомбовые» блюда. Но, к сожалению, их пришлось убрать из меню, потому что наша публика не готова к высокой кухне. В этом вся беда. Чем проще, тем лучше в итоге», — рассказал Владимиров.

Возникает вопрос: какие же блюда чаще всего выбирают красноярцы? Как ни странно, сибиряков больше привлекают заграничные блюда. Без изысков и роскоши, простые, но с красивой подачей и европейской изюминкой.

«Раньше у красноярцев был бум на суши. Но сейчас предпочтения меняются в обратную сторону, и это хорошо. А иностранцев, наоборот, тянет к русской кухне. Есть в Москве ресторан «Пушкин». Так там 70% посетителей составляют приезжие гости. Конечно, в этом вопросе большую роль играет именно качество приготовления. В первую очередь мы должны уметь готовить свои национальные блюда. Вот, например, я много раз был в Японии. Как там готовят рыбу и как у нас — это небо и земля».

Ресторатор не скрывает, что часто бывает в заведениях конкурентов.

«Это как минимум полезно или интересно. Но фишки конкурентов не использую. Наоборот, замечаю, что они выхватывают у нас кое-что интересное. Но сейчас это происходит гораздо реже, потому что в мире появляется огромное количество различных форматов. Просто бери и реализовывай их на родине».

Ресторатор рассказывает, что экономический кризис также «больно» ударил по ресторанному бизнесу, как и санкции. Libreria — яркий тому пример. В 2016 году Владимирову пришлось продать здание, в котором сейчас находится ресторан итальянской кухни, и снять площади у арендатора.

«Слишком дорогой и амбициозный получился проект. Вот, например, дизайн. Его выполняла японская компания, которая декорировала заведения с мировым именем. Знаете Алон Дюкасса? В России пока нет ресторанов с подобным дизайном».

В планах у бизнесмена реализовать еще четыре проекта. Подробности пока скрывает. Завоевывать столичные города или заграничные курорты предприниматель пока не планирует.

«Были мысли и предложения по открытию своих заведений в Москве. Но я пока не решаюсь. Мне кажется, что вести бизнес дистанционно в наших условиях практически невозможно», — подтвердил Владимиров.

За свою историю компания «Владимиров и Ко» потеряла около 5 популярных кафе и ресторанов. Из Красноярска исчезли заведения «Наутилус», «Славянка», «Микс», «Масленица», «Калинка-Малинка», «Баклажан» и «Одесса-мама». Каждое из них закрылось по своим причинам.

«Некоторые заведения, несмотря ни на что, работают и по 50 лет, и по 100. А потом уже превращают это долголетие в свою фишку. У нас, например, «Али-баба» открылся еще в 1998 году. Но ничего, живет и пока все хорошо», — утверждает ресторатор.

Политика и бизнес

Красноярск знает Владимирова как бизнесмена, мецената, политика, основателя благотворительной организации и спортсмена. Он много лет занимался боксом и даже получил первый спортивный разряд. В молодости он получил звание МС по конькобежному спорту и горным лыжам, а также КМС по стрельбе.

Как рассказал Владимиров, часто его политические взгляды пересекаются с бизнес-сферой.

«Одно другому иногда мешает. Но больше даже не мне, а гостям. Я не принадлежу к партии «Единая Россия», где состоит большинство политиков. Поэтому, конечно, это не является плюсом для людей, которые крутятся в политических кругах. Это накладывает определенный отпечаток», — рассказал депутат.

Во время интервью Владимир Владимиров упоминает своего преемника — Никиту Владимирова. Ресторатор рассказал, над какими проектами сейчас работает его сын.

«Никита сейчас помогает мне вести бизнес. Он очень активный и амбициозный молодой человек. Это проявляется во всем. Ему постоянно поступают какие-то деловые предложения. Иногда речь даже заходит о переезде в другой город. Но я советую ему подождать... Часто из-за этого случаются перепалки», — рассказывает ресторатор.

Напоследок Владимиров поделился, какой из своих заведений чаще всего рекомендует своим друзьям и знакомым.

«Как правило, мои знакомые чаще всего предпочитают более скромные кафе типа «Фазенды» или «Гарема». Сам я ем везде. Стараюсь пробовать различную кухню. Особых вкусовых предпочтений у меня нет», — подытожил Владимиров.