Анатолий Ващенко: «Не надо стремиться создать себе имя, нужно просто любить свое дело»

Анатолий Ващенко — владелец сети респектабельных заведений в Красноярске. Итальянскую пиццу, лазанью, медальоны из телятины и канноли с Рикоттой, приготовленные в его ресторанах, успели оценить, наверное, все горожане. Корреспондент ____Sibnovosti____.____ru____ поговорил с бизнесменом и узнал, как продвигаются дела у одного из самых серьезных игроков ресторанного поприща Красноярска.

Ващенко пришел в ресторанный бизнес случайно. Получив образование по специальности «инженер автотранспорта», он попробовал организовать собственный бизнес, но дело не пошло.

«Я пошел работать по найму. Трудился в фирме, затем стал заместителем директора в шоу «Азарт». Оттуда перешел в ночной клуб «Нирвана», затем — в «Эпицентр». Параллельно я занимался кинопрокатом и развитием ресторана «Кактус». С этого момента и началась моя карьера. Так появился мой самостоятельный проект «Крем». После его открытия я занимаюсь только ресторанами. Никаким бизнесом больше», — рассказывает Ващенко.

На открытие первого кафе ушло около 5 млн рублей, вспоминает бизнесмен.

«Сейчас нет смысла привязываться к цифрам, потому что все сегодня имеет другую цену. Суммы стали намного больше, а проекты гораздо дороже. Изменился и подход к делу. Если раньше мы могли сделать кухню площадью 25 кв. метров, то сейчас, наоборот, создаем более комфортные условия для работы. Чтобы они соответствовали всем существующим санитарным нормам».

Имя Анатолий Ващенко уже ассоциируется у большинства людей с хорошим обслуживанием. Некоторые бизнесмены добиваются такого «эффекта» годами, а вот секрет красноярца прост — не надо стремиться создать себе имя, нужно просто любить свое дело.

«Важно с уважением относиться к своим клиентам. Но при этом, конечно, хочется и от них получать положительную оценку. Не скрою, что многие посетители излишне требовательные и хотят к себе много внимания, не отдавая ничего взамен».

Учтивости и внимательности к посетителям Ващенко учит и своих работников. У него в компании редко набирают персонал «с улицы». В основном самых успешных официантов переводят в более дорогие рестораны. Из «Перцев» в «Formaggi» или в «bistrot de luxe Home».

«Почему именно из «Перцев»? Потому что там можно поднабраться опыта. Это определенная школа кадров. Официанты действительно проходят там серьезную подготовку. Выдержав работу в кафе, они переходят в заведение другого класса».

Популярных людей часто стараются сравнить друг с другом, помещая их в различные рейтинги и списки. Анатолий Ващенко относится к ним довольно скептически, ставя под сомнение объективность критериев при оценке.

«Я не скажу, что меня очень часто помещают в рейтинги. Составлять их должны эксперты, которые много лет изучают тот или иной вопрос. Пока в самом известном рейтинге Forbes нет даже известного российского ресторатора Аркадия Новикова, поэтому мне до этого далеко. Мечтать можно о чем угодно, но лучше, чтобы мечты могли стать реальными».

Во время интервью Анатолий Ващенко рассказал о относительно популярных когда-то заведениях «Три дня дождя» и «Bellini».

«У нас планов относительно двух этих заведений нет. Одной из причин закрытия клуба «Три дня дождя» как раз и было то, что мы не видели будущего в нем. Ночной клуб — это специфическое место, которое требует определенной модели управления. Мы к такому, к сожалению, не были готовы. У нас на тот момент хватало своих ресторанов, и мы понимали, что можем потерять их из-за того, что не уделяем им должного внимания».

Ващенко добавил, что ночные клубы всегда будут иметь «срок годности», они не могут жить «вечно». Их существование тесно связано с мейнстримом. С кафе и ресторанами ситуация иная.

«Людей необходимо время от времени баловать. Например, сейчас мы готовим переход на неаполитанский тип пиццы в «Перцах». Это для нас абсолютно новое направление. Мы уже ведем переговоры о поставках итальянского теста. Оно намного «капризнее», чем российское, поэтому поварам будет чему поучиться».

Ресторатор часто бывает за границей. Как оказалось, любой рутинный перекус он превращает в трапезу.

«У меня один критерий — стараться получить все самое лучшее. Заведения я всегда тщательно выбираю, либо по рекомендациям, либо по отзывам. Из любой поездки я выжимаю максимум. Не секрет, что многие туристы составляют по местам, которые они посещают, картину о городе. Тоже самое происходит и со мной».

Ресторатор надеется, что когда-нибудь красноярцы будут уделять еде такое же внимание, как европейцы и азиаты.

«Иностранцы, как правило, чаще кушают в кафе. Например, у американцев в домах есть оборудованная кухня. Но пользуются они ей на выходных или на праздниках, когда в гости приезжаю друзья и родственники».

У Ващенко есть рестораны среднеазиатской, итальянской, английской и японской кухни. Бизнесмен рассказал, почему до сих пор не открыл заведение с русскими блюдами.

«Если нет, то не значит, что этого никогда не будет. Я для себя пока не смог сформулировать понятие русской кухни. Что мы знаем о ней? Вряд ли это котлеты, которые в советское время делались из хлеба и мяса. Пока русскую кухню хорошо описала только Елена Малаховец (классик русской кулинарной литературы — прим.ред.). Мы сознательно не позиционируем свои заведения «как русские», хотя некоторые блюда можно увидеть в меню «Свиньи и бисера» и в «Mama’s». Мы к этому подходим плавно, без ажиотажа. Но всегда следим за трендами».

Нельзя не упомянуть тот факт, что санкции «больно» ударили по ресторанному бизнесу. По словам Ващенко, особенно сильно санкции повлияли на те продукты, к которым все уже настолько привыкли на кухне, что они давно перестали быть чем-то особенным. Теперь бизнесменам приходится использовать аналоги, которые зачастую проигрывают качественным заграничным продуктам.

«Наш ответ на санкции — открытие собственного сырного завода в Красноярске. В феврале-марте мы начнем выпускать сыр разных видов из настоящего молока. В наших пиццериях на приготовление блюд уходит около 300 кг сыра. Сыроварение полностью решит проблему с молочными продуктами низкого качества».

Ресторатор часто посещает заведения конкурентов. Там он может спокойно отдохнуть и перекусить, не отвлекаясь на работу.

«Когда в город приезжают мои друзья и родственники, я, безусловно, найду, куда их сводить. Все будет зависеть от их вкусовых предпочтений», — подытожил бизнесмен.