Кулинарный блог. Химия-химия. Часть 2
Посмотрите, что пишут о вызвавшей у вас недоверие добавке учёные, какие исследования проводились, и к чему они привели. Используйте научный метод, только не надо подменять его иррациональным страхом перед «химией», языческой верой в «натуральные» продукты и сказками о прадеде из Тамбова, который в 650 лет плодил детей и купался в проруби, от того, что в жизни не пробовал консервантов.
То, что тезис капитана Врунгеля о зависимости судоходных качеств яхты от её названия работает, доказывать необходимости нет. Однако, мало где этот принцип действует так же хорошо, как в кулинарии и связанным с ней бизнесом.
Вот, к примеру, решили вы приготовить запеканку из кабачков и баклажан. Ну и что, казалось бы, выдумывать. Берём три крупных помидора, опускаем их на минуту в кипяток, снимаем кожицу, режем, обжариваем, с четырьмя раздавленными зубчиками чеснока. Баклажаны и кабачки чистим, режем ломтиками, обжариваем на сковороде. В емкость для запекания кладём половину наших томатов, сверху кабачки и баклажаны, пересыпая всё тёртым пармезаном. Сверху остатки помидор и пармезан, сколько не жалко. Ставим на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку. Вот, казалось бы, и всё, но назовите это запеканкой, и ваше кафе навсегда останется заведением среднего уровня, а вот использовав заграничное слово «гратен», сразу можно поднять статус заведения до уровня ресторана. То же с бульоном, он же консоме, ну а о выгодах превращения гренков в круатоны уже целый фильм сняли.
Всё это азбучные истины, и поэтому лично у меня вызывает недоумение - отчего производители упорно цепляются за буквенно-цифровой метод маркировки красителей и консервантов. Буква Е и стоящая возле неё загадочная цифра на упаковке, благодаря усилиям телевидения и различных эко-диетологов, вызывает в населении кроличью панику. Хотя под многими зловещими «Е» скрываются всем известные продукты, уже давно завоевавшие место на наших кухнях. Вот список веществ, которые в переводе выглядят не так страшно. Е 120 - под этим кодом скрывается красный краситель кармин. Получают кармин из насекомых, а если точнее, из панциря жучка кошенили, маленькой твари, которая питается кактусом агавой - того самого, из которого делают текилу. Кстати, именно поэтому продукты, в состав которых входит Е120, не едят радикальные веганы, так что если у вас нет панического страха перед насекомыми, кармина вы можете не боятся.
Ещё натуральней Е 140 - это хлорофилл, тот самый, который придаёт растениям зелёный цвет, получают его, соответственно, из листьев этих самых растений.
Е 150а - это жжёный сахар, а Е160а каротин – штука вообще очень полезная, делают её из моркови. Есть ещё такие изысканные красители, как Е 174 и Е 175 - это порошки серебра и золота, которые тоже используются в качестве красителей.
Из консервантов можно вспомнить о Е260, он же обыкновенный столовый уксус. А из антиоксидантов Е300 - витамин С и Е306 - витамин Е, имеющий также и более страшное название - «токоферол».
Загуститель Е 406 - натуральный «морской желатин» агар-агар. Уплотнитель Е 440 - пектин тот самый, который в яблоках, а разрыхлитель Е 500 – это обыкновенная сода. Как видите, все эти вещества вполне натуральны, хоть и спрятаны под зловещими кодами.
А вот регулятор кислотности Е 330 или лимонная кислота? Лимонной кислоты не боится никто, а между тем, это и есть та самая «химия», которой пугают обывателей. Делают лимонную кислоту не из лимонов, как думают многие, а из махорки, путём лимоннокислого брожения сахаров. Это не говорит о «вредности» лимонной кислоты, просто ещё одно доказательство того, как много зависит от названия. Вот, предположим, стали бы вы есть, что-то пахнущее бутилоацитатом? Думаю, нет, а, между прочим, бутилоацитатом пахнет обыкновенная груша. Подчёркиваю, не бутилоацетат пахнет грушей, а груша пахнет бутилоацетатом. Естественно, это вещество можно синтезировать - получится ароматизатор «Груша», но никакой разницы между грушевым бутилоацетатом и им же, полученным из чего-то другого, наш организм не заметит.
Означает ли это, что любая пищевая добавка безвредна? Не совсем. Вообще-то, вся пищевая химия проходит множество тестов на безопасность, и если уж ей удается доказать свою безвредность перед кишащими «зелёными» еврокомиссиями, то, скорее всего, так оно и есть. Но и на старуху бывает неудача. На сегодняшний день выявлено 5 добавок, признанных опасными для человека, это - краситель Е123, аморант, подозревающийся в канцерогенной активности, и Е 121 – цитрусовый красный 2, который, возможно, имеет активность мутагенную, консервант формальдегид Е 240 и ещё два консерванта на основе эфиров бензойной кислоты. Кроме того, есть некоторое количество компонентов, не запрещённых, но подозрительных, таких как, например, тартразин (Е 102). Есть мнение, что его чрезмерное использование может вызвать гиперчувствительность. Так что, доверяй, но проверяй. Посмотрите, что пишут о вызвавшей у вас недоверие добавке учёные, какие исследования проводились, и к чему они привели. Используйте научный метод, только не надо подменять его иррациональным страхом перед «химией», языческой верой в «натуральные» продукты и сказками о прадеде из Тамбова, который в 650 лет плодил детей и купался в проруби, от того, что в жизни не пробовал консервантов.
