Какая еда лучше
Новая концепция, технология еды меняет и наше отношение к пище.
Концепция поглощения энергии, или какая еда лучше
В 20-м веке у населения большинства стран отпала проблема пропитания. Не в смысле добычи материальных ценностей, а в буквальном смысле – проблема сотворения для себя завтрака, обеда и ужина. Этому способствовали как научно-технический прогресс со своим изобретением массы удобных приспособлений, так и развитие сетей общественного питания с самыми разнообразными концепциями.
_Quick and … _
Эпоха ресторанов и кафе быстрого питания (Fast Food) началась в 19 веке, а не в 20-м, как вы могли подумать, в самом его конце. В 1895 году на территории берлинского зоопарка было открыто «механическое кафе», и произвело оно настоящий фурор. Купив жетончик, жаждущий опускал его в прорезь автомата, наподобие тех, которые стоят сегодня в офисных зданиях, выбирал блюдо или напиток нажатием соответствующей клавиши, и получал свой обед. Вскоре такие чудо-машины появились в большинстве европейских столиц, а так же в Нью-Йорке.
И все-таки, по-настоящему пальму первенства среди ресторанов Fast Food взяли американцы. И что интересно, это был не McDonalds. В 1921 году в Канзасе появился White Castle, чьим фирменным блюдом стал гамбургер. А с 40-х годов у первооткрывателя появились конкуренты, среди которых и укоренился как самый успешный ресторан братьев МакДи. В основе бизнес-идеи пунктов быстрого питания лежит гениальная концепция – превратить процесс приготовления еды в конвеер, с минимальными затратами времени на само приготовление и подачу блюда. Это позволяет сократить время ожидания клиентом и, естественно, его пребывания в заведении – это значит можно увеличить посещаемость и сэкономить на качестве интерьера. Кроме того, экономия получается и в связи с производительностью труда работников. Казалось бы, прекрасная идея с точки зрения бизнесмена, обернулась не очень хорошими последствиями для постоянных клиентов – ассортимент блюд в кафе Fast Food узок, и, как правило, ограничивается высококалорийными блюдами, приготовляемыми с использованием большого количества жира. Как результат – население США признано самым тучным на планете.
Однако, стоит оговориться – не нужно стричь под одну гребенку все предприятия Fast Food. В последние десятилетия появились и такие, чьи концепции поддерживают традиции здорового питания, при сохранении скорости обслуживания. Например, опять-таки, американсое изобретение вечно бегущих куда-то жителей мегаполисов – смузи. Слово “смузи” происходит от английского “smoothie”, встретить его сегодня можно в картах самых разных предприятий питания: баров, ресторанов, кофеен и так далее. Появляются и специализированные бары, в которых предлагается отведать смузи, приготовленные по самым разным рецептам. Появились они в США примерно в тридцатых годах прошлого века. Причем появились именно в магазинах здорового питания. Правда, первый “модный бум” наступил где-то через три десятилетия – одновременно с модой на вегетарианство. А еще через десять лет закрепился термин “smoothie”, поскольку стал использоваться в названии “профильной” компании Smoothie King. Пролетело еще десять лет – и на арене появились специализированные бары, где подавались только смузи, зачастую обогащенные поливитаминными комплексами. Ну, а в девяностых годах двадцатого века смузи стали готовить с йогуртами – они были более густыми, чем традиционные плодово-ягодные напитки. Тогда же производителям пришла в голову здравая мысль о том, что смузи может иметь и вариант коктейля: как алкогольного, так и безалкогольного – с газировкой или сиропом.
…slow
Фастфуду противопоставили свою концепцию еды сторонники движения Slow Food. Его «родителем» стал итальянец Карло Петрини. Петрини со товарищи проповедуют здоровое питание, приближение к корням и сохранение национальной культуры. Они учат всех желающих выбирать правильные продукты, правильно же их пробовать и сочетать. Главное в этой концепции – получать удовольствие от неспешного приема пищи, приготовленной из экологически чистой продукции. Движение уже распространилось по всей Европе и перекинулось за океаны – в Америку и Австралию (в Африке пока, в основном, не разбирают как питаться – медленно или быстро, там все еще остро стоит вопрос просто наличия еды). Его «храмами» становятся рестораны с изображением улитки на вывеске – не столь символа традиционной французской кухни, сколь символа неспешности.
Вехи истории
• 1861г. Вышло первое издание, ставшей в последствии бестселлером, книги Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам, или средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве». В сборнике советов в первом его издании было около 1500 рецептов, во втором, 1897 года, их уже было 3218. В последствии автор при переиздании каждый раз добавляла новые руководства по приготовлению блюд.
• 1902г. Немецкая фирма-производитель Leprince&Siveke получила патент на промышленное изготовление жиров, обработанных методом гидрогенизации. Таким образом из жидкого растительного масла получали твердые транс-жиры, которые стоили дешево, их легче было транспортировать и дольше хранить, а так же неоднократно использовать при жарке. Так был заложен еще один камень в фундамент фастфуда.
• 1908г. Положено начало использования химически синтезированных консервантов. В США получили разрешение на использование в целях консервации бензойной кислоты и ее солей. Позднее эти добавки получат обозначения Е210, Е211, Е212, Е213.
• 1927г. Широкой аудитории стал доступен первый электрический холодильник с массовым выпуском Monitor-Top. Ранее, еще в 19 веке были попытки создания холодильного и замораживающего устройства, но они заканчивались выпуском единичных экземпляров. Теперь сливочное масло не нужно солить или хранить в холодном погребе погруженным в воду, а срок хранения свежего мяса увеличился втрое. До хранения в домашних условиях мороженого, то есть до использования морозильной камеры остались считанные годы.
• 1929г. Стало возможным выращивать растения без почвы. Метод гидропоники придумал американский фитофизиолог Уильям Герике, он предложил использовать искусственный питательный раствор в качестве среды.
•1947г. Увидела свет первая в мире СВЧ-печка под названием Radarange. Размораживать продукты стало удобнее и быстрее.
• 1982г. Свершился прорыв в агрономии и сельском хозяйстве – было получено первое растение с модифицированным геномом. С этого времени появилась возможность управлять и программировать самые разнообразные свойства сельскохозяйственных культур – от урожайности до вкусовых качеств. В настоящее время на всех континентах обсуждается, реален ли вред от употребления в пищу таких растений и мяса подобных животных. Научно обоснованных доказательств пока нет.
• 2009г. Впервые было получено мясо «в пробирке». По сути, это изобретение, в чем-то сродни гидропонике, только там на питательном растворе выращиваются растения. Здесь же ученые получили подобие мышечных волокон, не убивая животных. Можно ли таким способом получать разные сорта мяса – покажет время.
• 2009-2010гг. Вероника Белоцерковская, писательница, блоггер и издатель культового журнала Собака.ru, выпустила в свет первые издания книжек «Рецептыши» и «Диетыши». Как и бестселлер Елены Молоховец, книги стали преподноситься в дар хозяйкам и просто любителям хорошей еды.
Цвета кулинарной неожиданности
В 1980-х годах тандем французского химика Эрве Тиса и британского физика Николаса Кюрти дал неожиданные плоды – на свет появилась новая концепция еды, новая кухня. Точнее, все началось с изобретения новой технологии обработки продуктов. Молекулярная гастрономия превратила кухню в химическую лабораторию, а поваров в ученых-исследователей. В арсенале мастеров теперь не только сковородки и сотейники, но и инфракрасные спектрометры, жидкий азот, вакуумные установки, пожалуй, скоро дело дойдет до адронного коллайдера. Продукты в этой концепции скучно употреблять в том виде, в котором их создал бог, им нужно изменить структуру и обязательно создать неожиданное сочетание вкусов, наподобие мороженого со вкусом селедки или шоколадных конфет с начинкой из икры.
