«Оторвались от жизни». Маркетолог рассказал о проблемах ресторанов Красноярска
Одна из проблем владельцы заведений не понимают, что молодежь не готова работать на износ исключительно ради интересов работодателя
Ярослав Моргунов, известный специалист в области маркетинга и бывший руководитель проектов в сфере общественного питания, заявил о серьезных проблемах, с которыми сталкивается ресторанный бизнес в Красноярске в интервью телеграм-каналу «Завали Едальник».
По мнению эксперта, рентабельность заведений колеблется от 3 до 15%, хотя раньше были случаи достижения показателей в 22%. Однако сегодняшняя ситуация с ростом цен на продукты и рабочей силы, а также снижением посещаемости ставит под угрозу даже эти скромные результаты.
Основные причины — удорожание продуктов, рост оплаты труда и спад посещаемости. В результате многие инвесторы начинают искать более стабильные и прибыльные сферы для вложений, такие как банковский сектор.
Наш ресторанный бизнес немного заигрался в «гастрономическую столицу», оторвался от реальной жизни, — говорит Моргунов.
Еще одна из проблем, которую выделил маркетолог, красноярские рестораторы часто не осознают, что не все сотрудники готовы работать на износ.
Рассчитывать, что 18–25-летние ребята будут днями и ночами работать на дядю, бесполезно, — говорит маркетолог.
Также эксперт считает, что многие рестораны не имеют четких регламентов и правил работы для сотрудников, что приводит к неэффективности и снижению качества обслуживания. Более того, отделы маркетинга и владельцы ресторанов часто не понимают, чем именно должен заниматься маркетинг.
Рестораторы, по мнению эксперта, устали от премий, так как часто побеждают одни и те же проекты и шефы. Премиям необходимо стать более гибкими, но при этом оставаться верными фундаментальным принципам, как, например, гид «Мишлен», который оценивает качество сервиса, блюд, новые технологии и вкусы.
Говоря о ценовой политике, эксперт отметил, что цены в ресторанах вполне обоснованы, учитывая все сопутствующие расходы. Он также предположил, что самостоятельное приготовление тех же блюд дома может обойтись дороже и потребовать больше усилий.
Если креветки в себестоимости стали дороже, ресторатор не может оплачивать их из своего кармана. Запомните, в стоимости каждой креветки не только сама креветка, там зарплаты повара, уборщика, официанта, диджея, аренда помещения, — говорит маркетолог.
В заключение Моргунов высказал оптимистичный прогноз на ближайшие пять лет, выразив надежду на снижение цен, улучшение качества обслуживания и расширение международного сотрудничества среди шеф-поваров.
