Эксперт дал советы, как выбрать рыбу к новогоднему столу

Многие люди вместо мяса часто предпочитают рыбу на новогоднем столе. Эксперт Института торговли и сферы услуг СФУ, кандидат биологических наук Галина Рыбакова рассказала красноярцам, как не ошибиться с выбором.

Специалист отмечает, что ключевые показатели качества здесь — это состояние чешуи и брюшек (для неразделанной рыбы).

Как правило, чешуя неравномерно сбивается при частичном распаде белковых структур в процессе созревания. Если сырье «перележало» перед посолом дольше положенного, это приведёт к снижению тургора тканей: чешуя при этом начинает сбиваться, и дальнейший посол может дать рыбу, просоленную в разной степени – в одной партии при сбитой чешуе соли может накопиться больше, чем в рыбе с целой чешуёй (это не относится к рыбе, которую перед посолом всю очищают от чешуи). А посол является процессом получения остальных видов продукции (копчёной, вяленой), — поясняет кандидат биологических наук Галина Рыбакова.

Лопнувшие же брюшки — признак перезревания рыбы до запуска её в производство. При посоле она потеряет больше тканевого сока — это снизит её пищевую ценность.

Если одни предпочитают свежую рыбу, то другие не представляют застолье без бутербродов, например, со шпротами, а также другими консервами. Но как отличить качественный товар? Напомним, ранее мы рассказывали, что шпроты сняли с продажи в красноярских магазинах после заражения ботулизмом на Урале.

Эксперт обращает внимание, что в рыбных консервах важно не только мясо, но и состав костных структур. Они при изготовлении становятся доступным для усвоения источником фосфора и кальция. Однако нужно уметь оценить качество продукта.

Основное требование здесь — не меньше 50% от содержимого должно приходиться на рыбу, если в названии вы читаете «консервы из рыбы» и «консервы рыборастительные». Высота кусочков должна равняться внутренней высоте банки — это то, что можно видеть при открывании банки. Но если вы выбираете консервы в магазине «вслепую», то при лёгком потряхивании банки по направлению от донышка к донышку не должно ощущаться излишнего «болтания» рыбы. В маркировке консервов на первом месте в составе должна быть рыба. Как правило, воду не используют как отдельный компонент, так как бульон в натуральных консервах формируется из жидкости, выделяемой тканями рыбы. Он должен быть светлый и прозрачный, но помутнение от частиц белка и кожи допускается, — рассказывает эксперт Института торговли и сферы услуг СФУ.

Другие важные признаки — наличие плавников. Оно допускается только у мелких рыб, тушка которых не больше 14 см. Но при этом они должны быть мягкими, легко раздавливаться. Кусочки рыбы при аккуратном выкладывании из банки не должны разламываться. Это говорит о свежести сырья. Кроме того, разумеется в продукте не должно быть посторонних вкусов и запахов. Специалист отмечает, что не нужно брать консервы, имеющие деформации банки или швов — иначе сохранение герметичности не гарантировано.

К шпротам добавляются и другие требования — к красивой укладке, цвету и целостности кожи, брюшек, сохранению формы при выкладывании. Есть разница по сортам. Так, слабовыраженная горечь и заметно выраженный запах копчения разрешён только у первого сорта. А вот в экстра и высшем — такое не допускается, добавляет кандидат биологических наук.