Красноярцам раскрыли секреты выбора икры

Сезон красной и чёрной икры уже стартовал — и вместе с деликатесами на прилавка появляются и ловушки для покупателей. Специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали ориентиры, как отличить настоящую икру от подделки, не попасться на маркетинговые уловки и сохранить продукт до праздничного стола.

Пик добычи икры приходится на июль — сентябрь: именно в эти месяцы рыба лососёвых и осетровых пород идёт на нерест, а икра доходит до магазинов максимально свежей. Красную дают кета, горбуша, нерка, кижуч, чавыча и форель, чёрную — осётр, белуга, севрюга и стерлядь. У каждого вида своя специфика: например, у горбуши — нежные икринки среднего размера, у нерки — мелкое зерно с лёгкой горчинкой, а белужья чёрная икра считается самой ценной — с маслянистым вкусом и крупным зерном.

Но даже зная сорта, легко ошибиться при покупке. Эксперты предупреждают: надписи вроде «свежая», «отборная» или «премиум» не гарантируют качество. Главный ориентир — маркировка. На жестяной банке цифры и буквы должны быть выдавлены изнутри: выпуклые знаки — признак заводского продукта, а если маркировка нанесена краской — скорее всего, перед вами фальсификат. С 2024 года вся икра подлежит обязательной маркировке в системе «Честный знак». Так можно проверить законность происхождения продукции.

В составе хорошей икры — минимум компонентов: соль и разрешённые консерванты. Если в списке длинный перечень добавок, красителей и загустителей, велика вероятность, что перед вами смесь натуральной и имитированной икры. Производители нередко удешевляют продукт, смешивая икру разных рыб или добавляя структурированную — её делают из икорного сока с желатиновой оболочкой. Имитированную и вовсе производят из альгината натрия и красителей: она плотнее на ощупь и не имеет характерного «глазка» внутри зерна.

Есть и простой домашний тест: опустите несколько икринок в горячую воду. Натуральные немного побелеют и опустятся на дно, а искусственные растворятся и окрасят воду.

При осмотре тары тоже есть свои правила. Жестяная банка не должна быть деформированной или вздутой — это признак порчи. В стеклянной таре важна герметичность крышки. Если при лёгком встряхивании слышен «бултыхающий» звук — внутри много жидкости, а значит, обработка была некачественной. Икра должна стекать по стенкам постепенно, а не выливаться сразу.

Внешний вид тоже многое скажет: икринки должны быть целыми, не слипшимися, однородного цвета и размера. Тёмное ядро (зародыш) внутри зерна — верный признак натуральности. «Сдувшиеся» икринки говорят о том, что продукт замораживали и размораживали, а резкий или кислый запах — сигнал, что икра испорчена. Употреблять такой продукт опасно: можно получить пищевое отравление.

Лабораторные проверки подтверждают: риски реальны. За 8,5 месяцев этого года специалисты Красноярского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» проверили 10 проб икры разных видов. В некоторых образцах выявили бактерии группы кишечной палочки и дрожжи. Как пояснила начальник отдела химико-токсикологических исследований Надежда Терехова, такие нарушения — следствие несоблюдения санитарных норм, неправильной обработки сырья или ошибок при хранении и перевозке. Даже если икра выглядит и пахнет нормально, микробиологические отклонения — скрытая угроза.

Чтобы деликатес радовал вкусом до праздника, важно правильно его хранить. Оптимальная температура — от −4 до −6 °C: в таких условиях икра с консервантами может пролежать до года, без них — около 4 месяцев. После вскрытия жестяной банки продукт лучше переложить в стеклянную, керамическую или пластиковую тару — металл окисляется и портит вкус. Открытую икру стоит съесть за 1–3 суток.

Если нужно сохранить икру надолго, её можно заморозить в герметичном контейнере, разделив на небольшие порции (повторная заморозка недопустима). На таре стоит указать дату заморозки, а хранить продукт при −18 °C — так он сохранит свойства до 10 месяцев.

Размораживать икру нужно только в холодильнике в течение 10–12 часов: при комнатной температуре или в микроволновке зёрна лопнут и превратятся в кашу.